La cuisine portugaise repose fortement sur les épices, peut-être plus que celle de tout autre pays européen. L’utilisation des épices remonte probablement à l’histoire de la nation en tant que grande puissance coloniale qui contrôlait divers pays producteurs d’épices. Voici quelques-unes des épices portugaises les plus populaires
Piri-piri
Piri-piri est un terme africain qui désigne de petits piments rouges qui sont parfois appelés pili-pili en swahili. Le terme piri-piri est utilisé au Portugal ainsi que dans ses anciennes colonies africaines.
Ces piments sont originaires d’Amérique centrale, comme tous les piments, mais ils sont surtout connus pour être les plus appréciés en Afrique. Ils y sont cultivés depuis des siècles, à l’état sauvage ou dans des fermes. Et c’est là qu’ils ont attiré l’attention des Portugais qui ont adopté ces piments et les ont rendus tout aussi populaires au Portugal.
Feuilles de laurier
Les feuilles de laurier ont un goût astringent intense qui rehausse les plats salés. Elles sont particulièrement précieuses dans les recettes qui nécessitent une heure ou plus de cuisson, généralement (mais pas toujours) avec une quantité importante de liquide tel que du bouillon ou du vin.
La saveur des feuilles de laurier s’intensifie lorsqu’elles sont séchées et elles doivent être utilisées avec modération pour éviter de trop aromatiser un plat. Les cuisiniers portugais les emploient dans un grand nombre de préparations, notamment pour la préparation de brochettes appelées espetada et pour le ragoût de porc ou de bœuf appelé cacoila.
Cannelle
La cannelle est l’une des nombreuses épices que le Portugal a introduites en Europe. Elle apparaît surtout dans les desserts où sa douceur très aromatique et sa chaleur épicée peuvent rehausser des créations comme le pastel de nata, une sorte de flan. Traditionnellement, le pastel de nata est légèrement saupoudré de cannelle moulue.
Paprika
Même si le paprika n’est pas une épice native du Portugal, il est sans doute l’épice la plus courante dans la cuisine portugaise et confère sa couleur rouge vif à de nombreux plats. Les Portugais font le commerce de cette épice depuis des siècles.
Le paprika utilisé au Portugal est généralement de la variété douce plutôt que piquante, bien que le paprika piquant soit parfois utilisé dans certaines recettes. Le paprika sert à assaisonner la carne de porco à alentejana, un plat à base de porc et de palourdes, ainsi que le frango no churrasco, un plat à base de poulet grillé.
Ail
Les notes piquantes et sulfureuses de l’ail jouent un rôle prépondérant dans de nombreuses spécialités portugaises, tout comme dans la plupart des cuisines du monde entier. Il est utilisé pour aromatiser la grande majorité des préparations carnées, y compris le saucisson le plus célèbre du pays : le chouriço.
Bacalhau
Le bacalhau est un poisson séché qui est utilisé pour donner de la saveur aux plats portugais à la manière d’une épice. Il est utilisé dans des plats comme le bacalhau à Brás, qui se compose d’une petite quantité de morue, de pommes de terre, d’œufs et d’olives. Il donne une forte note umami aux aliments car il est riche en acide glutamique et le séchage du poisson le concentre.
Les Portugais consomment du bacalhau depuis l’époque des Vikings. Les Vikings s’étaient aventurés au Portugal pour échanger leur morue contre du sel, ce qui a conduit à une relation mutuellement bénéfique. Le bacalhau salé a permis aux Portugais de voyager plus loin avec un risque moindre de malnutrition puisqu’ils disposaient désormais d’une source de protéines qui pouvait se conserver pendant des mois.