L’Etivaz AOP, aussi appelé Le Gruyère L’Etivaz AOP, est un fromage au lait cru de vache originaire des Alpes vaudoises, en Suisse. Il tire son nom de la commune de L’Etivaz. Il ressemble beaucoup au Gruyère, plus célèbre, et porte depuis 1999 le label suisse AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Il est ainsi le premier fromage et la première denrée alimentaire en général, à l’exception du vin, à avoir été inscrit au registre suisse des appellations d’origine (AOC) et des indications géographiques (IGP). En 2013, le label AOC a été transformé en label AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’Etivaz est un fromage d’alpage typique, c’est-à-dire que le lait n’est pas convoyé des alpages vers la vallée, mais qu’il est directement transformé en fromage sur place par les vachers pendant l’été (du 10 mai au 10 octobre). L’Etivaz est affiné et commercialisé par une coopérative comptant 68 membres (situation en 2012).
Dans les années 1930, les ventes de L’Etivaz ont progressivement diminué. Les raisons en étaient principalement les possibilités difficiles et parfois insuffisantes de stockage et d’affinage du fromage sur les différents alpages. C’est surtout en hiver, lorsque la neige rendait difficile, voire impossible, l’accès aux caves d’affinage des alpages, que les défauts de maturation étaient fréquents, ce qui entraînait des lacunes qualitatives pour le fromage. Plusieurs alpagistes de la région ont donc décidé de créer une coopérative qui leur permettrait de stocker et d’affiner leurs fromages de manière centralisée et de mieux les commercialiser.
La « Coopérative des Producteurs de Fromage d’Alpage L’Etivaz AOC » a vu le jour en 1932. Son objectif visait à construire pour les fromagers de la région des caves d’affinage pour leurs fromages et à commercialiser ces derniers. En 1934, les premières caves d’affinage, pouvant accueillir 3 200 fromages, ont été bâties par 30 membres de la coopérative. Ces caves d’affinage ont été continuellement agrandies et ont aujourd’hui une capacité de 20 000 meules.
Pour la fabrication de L’Etivaz, le règlement de l’AOP stipule que seul le lait de vaches provenant des Alpes vaudoises, avec des alpages situés entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude sur les communes de Château-d’Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex peut être utilisé.
Les vaches se nourrissent exclusivement d’herbes, de plantes et de fleurs sauvages qu’elles trouvent dans les prairies alpines. L’affouragement par ensilage pendant la période estivale est interdit. La proportion de fleurs sauvages dans le régime alimentaire des bovins est particulièrement élevée, ce qui confère à leur lait une note fruitée unique que l’on peut également apprécier plus tard dans le fromage.
Actuellement, plus de 130 alpages sont exploités, sur lesquels paissent plus de 2 800 vaches. La production annuelle est d’environ 420 tonnes, soit environ 16 000 meules de fromage (situation en 2014).
Fabrication
Pour fabriquer L’Etivaz, le lait du soir écrémé de manière naturelle est mélangé au lait du matin dans de grandes cuves traditionnelles en cuivre d’une capacité parfois supérieure à 1 000 litres. Le lait est ensuite mélangé à des ferments lactiques, chauffé à 32 °C au feu de bois d’épicéa, puis épaissi avec de la présure de veau. Le caillé est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé.
Puis, le caillé est chauffé à 57 °C dans un chaudron placé au-dessus d’un feu de bois d’épicéa, ce qui lui confère une légère note fumée et un goût de noisette. Le chaudron est ensuite retiré du feu, le caillé est recueilli avec une toile tendue et transféré dans des moules ronds. Le fromage est pressé dans le moule jusqu’au lendemain matin afin que le petit-lait superflu puisse s’égoutter.
Pendant cette période, le fromage est retourné plusieurs fois et reçoit également une marque de caséine portant la mention « L’Etivaz AOP » et les initiales du fromager. Depuis octobre 2005, chaque meule de fromage est également marquée d’une brûlure au fer rouge, apposée tout autour du contour de la meule. Ainsi, le fromage peut être tracé jusqu’au fabricant, même lorsqu’il s’agit de petites portions individuelles.
Les meules pèsent entre 10 et 38 kg. Elles sont frottées avec du sel et restent entreposées sur des planches d’épicéa pendant 7 jours maximum à une température de 10 à 16 ºC dans l’entrepôt intermédiaire de la fromagerie d’alpage.
Pour l’affinage, les meules sont transférées 2 à 3 fois par semaine dans les caves à fromage de la coopérative de l’Etivaz. Le fromage y est d’abord plongé dans une saumure pendant 24 heures. Les meules sont ensuite stockées pendant une semaine dans une cave fraîche, à une température comprise entre 13 et 15 °C et à un taux d’humidité relative de 90 à 95 %. Pendant cette semaine, on les retourne tous les jours. Parallèlement, on les frotte quotidiennement avec du sel. Le sel utilisé provient de la saline de Bex, dans les Alpes vaudoises.
Après une semaine, les meules sont déplacées pendant 2 semaines dans une cave « chaude », à une température comprise entre 15 et 17 °C et à un taux d’humidité relative de 90 à 95 %. Là, on les frotte avec du sel et on les retourne 3 fois par semaine. Au cours de cette étape, le fromage « transpire » et se couvre d’une couche de micro-organismes qui contribuent à enrichir son arôme.
Enfin, l’Etivaz rejoint les caves d’affinage. Il y est affiné entre 135 jours et 2 ans à des températures comprises entre 15 et 17 °C et à un taux d’humidité relative de 90 à 95 %, sur des rayonnages en bois d’épicéa brut. Pendant cette période, on le frotte tous les 5 jours avec de l’eau légèrement salée et on le retourne.
Chaque hiver, après une période d’affinage de 6 mois, un contingent de 800 à 1 000 meules est sélectionné parmi les meules affinées. La croûte est d’abord brossée avec de l’eau, puis les meules sont enduites d’huile végétale. Les meules sont alors entreposées verticalement dans le grenier de la coopérative pendant au moins 30 mois pour y être séchées, en étant déplacées chaque semaine pendant la première année. Les meules ainsi séchées naturellement à l’air libre sont vendues sous la forme du fameux fromage à râper ou à raboter « L’Etivaz à rebibes AOP ».
Il existe également un « L’Etivaz AOP bio ». Celui-ci est produit dans le respect des normes strictes de BIO-SUISSE dans des fermes sélectionnées, et environ 10 tonnes sont produites chaque année.
Aspect et goût
L’Etivaz se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids de 10 à 38 kg, d’un diamètre de 30 à 65 cm et d’une hauteur de 8 à 11 cm. La pâte est ferme mais onctueuse et de couleur ivoire. L’Etivaz se caractérise par un goût pur et aromatique, une saveur fruitée avec de légères notes de noisette et de fumée. Il a une teneur en matières grasses de 49 à 54 %.
Utilisations culinaires
L’Etivaz peut être accompagné d’un vin blanc sec et corsé, comme un Coteau du Layon, une Marsanne, un Muscat ou un vin rouge plus ancien comme un Chassagne-Montrachet ou un Aloxe-Corton.