L’Etorki (en basque : « origine ») est un fromage à pâte pressée au lait de brebis, originaire du Pays basque français (en basque : « Euskadi »), dans les Pyrénées. Le fromage de brebis le plus connu de la région jouit d’une longue histoire. Le goût et l’aspect de l’Etorki ressemblent à ceux de l’Ossau-Iraty, également fabriqué à partir de lait de brebis.
Histoire
Au Pays basque, on fabrique du fromage à partir de lait de brebis depuis plus de 4 000 ans. L’Etorki ressemble beaucoup à ces fromages de brebis traditionnels, mais il est plus doux et présente une structure plus compacte. On utilise uniquement le lait des brebis de race Manech, qui vivent au Pays basque depuis 2000 ans. Ces brebis produisent très peu de lait, mais celui-ci est très riche. Il faut environ 22 brebis pour traire la même quantité de lait que celle produite par une seule vache.
L’Etorki est fabriqué de manière industrielle par le groupe laitier français Savencia Fromage & Dairy (anciennement Bongrain) dans la Fromagerie des Chaumes de la petite ville de Mauléon-Licharre dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Le groupe est leader mondial en matière de produits laitiers et produit également d’autres marques de fromage connues telles que Chaumes, Géramont, Fol Epi, Saint Albray, Le Tartare, Saint Agur ou Rambol.
Fabrication
Pour fabriquer l’Etorki, le lait de brebis pasteurisé est épaissi avec de la présure. Le caillé est ensuite découpé, puis brassé pour que le petit-lait se sépare plus facilement. Le caillé est alors versé dans des moules en plastique perforés et pressé. Après avoir extrait le plus de petit-lait possible et donné à l’Etorki sa forme cylindrique, celui-ci est plongé dans une saumure pendant environ 2 heures. Puis, le fromage est à nouveau frotté avec du sel et enfin enveloppé dans des tissus imbibés de saumure. L’Etorki est alors affiné dans des conditions de température et d’humidité contrôlées pendant 3 mois. Pendant cette période, il est régulièrement retourné et frotté.
Aspect et goût
L’Etorki se présente sous la forme d’une meule cylindrique d’environ 25 cm de diamètre, 11 cm de hauteur, pour un poids d’environ 6 kg. La croûte est naturelle, sèche et de couleur brun jaunâtre à ocre. La pâte est ferme et a une texture crémeuse. L’Etorki a une saveur douce qui rappelle celui d’un caramel sucré.
Utilisations culinaires
Au Pays basque, l’Etorki est traditionnellement tartiné avec de la confiture de cerises noires. Il se marie également très bien avec des pommes ou des poires, des olives ou des légumes crus, ou encore dans des salades. Dans les plats chauds, l’Etorki convient pour les quiches et les tartes ou pour les raclettes. Il peut être utilisé dans de nombreuses recettes en remplacement du Gouda ou d’autres fromages similaires. Pour accompagner l’Etorki, les vins de la région d’Irouléguy, de Jurançon ou de Saint-Émilion conviennent parfaitement.