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La farine d’amande est une farine de noix populaire qui est surtout connue comme un substitut de la farine blanche. Les deux farines jouent souvent un rôle similaire dans les recettes, bien qu’elles soient très différentes en termes de composition nutritionnelle. Elles se distinguent également par les résultats qu’elles procurent. Si vous hésitez entre les deux, lisez la suite de l’article.
Quelles sont les différences entre la farine d’amande et la farine blanche ?
La caractéristique la plus notoire de la farine d’amande est qu’elle est sans gluten. Le gluten est une protéine que l’on trouve dans certaines farines de céréales et qui est particulièrement abondante dans la farine de blé. Le gluten permet d’obtenir une pâte élastique à partir de la farine de blé, lui permettant ainsi de lever. Il est à l’origine de la texture moelleuse du pain de blé. Plus le pain est tendre et moelleux, plus la farine utilisée pour le fabriquer est raffinée et plus il est susceptible de contenir de gluten.
La farine blanche est utilisée parce qu’elle a une teneur particulièrement élevée en gluten. La farine d’amande étant exempte de gluten, elle est incapable de donner la même texture que la farine blanche. Hélas, la consommation de gluten peut entraîner des symptômes chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou qui sont autrement intolérantes au gluten.
Une autre différence essentielle est le fait que la farine d’amande est riche en fibres ; la farine blanche est quant à elle très pauvre en fibres. La farine blanche doit sa blancheur au fait qu’elle subit un traitement visant à en éliminer de nombreux composants, y compris les fibres. Cette élimination des fibres se traduit, entre autres, par une digestion beaucoup plus rapide que celle des farines plus riches en fibres. Il en résulte que la farine blanche a un impact plus important sur le taux de sucre dans le sang et un indice glycémique élevé.
La farine d’amande renferme une grande partie des nutriments présents dans les amandes, notamment de la vitamine E, du fer et du calcium. La farine blanche est traitée pour éliminer les nutriments naturels présents dans le blé. Elle est enrichie par l’ajout de nutriments, mais beaucoup de ces nutriments ne sont pas biodisponibles (assimilables par l’organisme). La farine d’amande n’ayant jamais été amputée de ses nutriments, il n’est pas nécessaire de l’enrichir.
Peut-on remplacer la farine blanche par de la farine d’amande et inversement ?
Le fait que la farine d’amande ne contient pas de gluten l’empêche d’être un parfait substitut de la farine blanche. Elle ne donnera pas les meilleurs résultats si vous l’utilisez dans des applications comme la pâte à pizza ou la pâte à pain. En revanche, elle peut être un bon substitut de la farine blanche dans les biscuits et les pâtes à tarte.
Si vous utilisez de la farine d’amande à la place d’une partie ou de la totalité de la farine blanche dans des pâtisseries, vous obtiendrez généralement un produit plus dense et plus sec. Notez que les farines de noix ont tendance à brunir plus rapidement que les farines de céréales ; vous devrez donc peut-être raccourcir la durée de cuisson ou diminuer la température.
Si vous utilisez de la farine blanche à la place de la farine d’amande, vous devrez la faire cuire à une température plus élevée. Vous devrez peut-être aussi la faire cuire plus longtemps si vous voulez qu’elle brunisse correctement sans se dessécher.
Dans quels cas faut-il utiliser de la farine d’amande et quand faut-il privilégier la farine blanche ?
La farine d’amande est la meilleure option si vous recherchez une farine sans gluten ayant une teneur plus élevée en certains nutriments importants. En d’autres termes, c’est une excellente option si vous êtes intolérant au gluten ou si vous essayez de retirer davantage d’éléments nutritifs de votre alimentation.
Vous devez utiliser la farine d’amande dans des préparations où l’absence de gluten n’aura pas d’effet néfaste sur le résultat. Elle est particulièrement intéressante dans les pâtes à tarte et pour la panure de certains aliments frits.
Le principal avantage de la farine blanche est sa texture et son aspect. Utilisez la farine blanche lorsque vous désirez une pâte blanche et élastique qui produit un pain souple et moelleux.