Fécule de tapioca vs. Fécule de maïs

La fécule de tapioca et la fécule de maïs sont toutes deux d’excellentes options, que vous soyez à la recherche d’un épaississant ou que vous suiviez un régime sans gluten et ayez besoin d’un substitut à la farine de blé. Ces deux ingrédients sont également des épaississants utiles, en grande partie parce que leur goût est neutre, de sorte qu’ils ne modifient pas les saveurs de votre plat. Bien que leur fonction soit similaire, ils présentent quelques différences. Si vous envisagez d’utiliser l’un ou l’autre, tenez compte des critères ci-dessous.

Quelles sont les différences entre la fécule de tapioca et la fécule de maïs ?

La fécule de tapioca diffère de la fécule de maïs par sa source. La fécule de maïs est issue du maïs, comme vous l’avez peut-être deviné ; la fécule de tapioca provient de la racine de manioc. La racine de manioc est un tubercule amidonné, ce qui signifie que la fécule de tapioca a plus de points communs avec d’autres fécules racinaires comme la fécule de pomme de terre et l’arrow-root qu’avec les fécules de céréales telles que la fécule de maïs.

Les deux fécules partagent de fortes similitudes, comme le fait qu’elles épaississent toutes deux efficacement les liquides, mais elles diffèrent par leur comportement face à la chaleur. La fécule de maïs résiste bien à des températures élevées et à de longs temps de cuisson, tandis que la fécule de tapioca est plus efficace lorsqu’elle est ajoutée en fin de cuisson. Elle perd sa capacité d’épaississement si elle est soumise à la chaleur pendant trop longtemps.

L’aspect du plat final peut également différer, car la fécule de tapioca donne un résultat plus brillant et plus transparent, tandis que la fécule de maïs peut rendre le plat plus trouble avec une surface mate. Les liquides épaissis avec de la fécule de maïs ont également tendance à devenir spongieux lorsqu’ils sont congelés et décongelés.

Ni l’un ni l’autre de ces deux types de fécule ne constituent un atout nutritionnel, mais la fécule de tapioca est légèrement supérieure à la fécule de maïs, en raison de sa concentration plus élevée en certains nutriments. La teneur en calcium et en vitamine B12 de la fécule de tapioca est supérieure à celle de la fécule de maïs (1, 2).

Pouvez-vous utiliser de la fécule de tapioca à la place de la fécule de maïs et inversement ?

Dans la plupart des cas, les deux fécules sont interchangeables en tant qu’épaississants. Vous devrez tout de même tenir compte des différences mentionnées ci-dessus. Par exemple, vous ne pourrez pas utiliser la fécule de maïs pour épaissir un plat qui contient une forte teneur en acidité ou en sucre.

Dans le cas de la fécule de tapioca, vous ne pourrez pas l’utiliser pour épaissir un plat dont la cuisson dépasse le point où elle gélifie ou se dilue.

Dans quelles situations faut-il utiliser de la fécule de tapioca et dans quels cas faut-il recourir à la fécule de maïs ?

Vous pouvez vous servir de la fécule de maïs pour remplacer la fécule de tapioca dans des recettes comme les tartes aux fruits qui doivent être cuites longuement après avoir été épaissies. Vous devez éviter d’utiliser la fécule de maïs dans les préparations qui contiennent du jus de citron, de citron vert ou d’orange.

Vous pouvez utiliser la fécule de tapioca comme substitut de la fécule de maïs dans les plats qui bénéficient d’un aspect transparent et brillant ou qui ont une forte teneur en acidité. Vous devriez également l’utiliser pour épaissir les aliments que vous avez l’intention de congeler et dans les plats que vous souhaitez épaissir rapidement et pour lesquels une cuisson supplémentaire ne sera pas nécessaire. La fécule de tapioca conservera sa texture lorsque les plats seront décongelés ; la fécule de maïs risque de devenir caoutchouteuse.

L’une de ces fécules est-elle plus saine que l’autre ?

La fécule de tapioca est la meilleure option pour les personnes allergiques au maïs qui souhaitent éviter les aliments génétiquement modifiés. La majeure partie du maïs cultivé aujourd’hui est issue de semences génétiquement modifiées, contrairement au manioc destiné à la fabrication de fécule de tapioca, qui ne l’est pas (3).

Notez également que les allergies au manioc sont plus rares que les allergies au maïs.