La Formaella Arachovas Parnassou (Φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού) est un fromage à pâte semi-ferme au lait de brebis et/ou de chèvre, originaire de la région autour d’Arachova Pamassou, dans le district de Viotia (Béotie), près de Delphes, en Grèce. La Formaella Arachovas Parnassou est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La Formaella Arachovas Parnassou est produite dans la région depuis plus de 100 ans de manière traditionnelle. Seul le lait de brebis et/ou de chèvres, élevées en milieu naturel dans la région montagneuse, est utilisé. La quasi-totalité de la production de Formaella Arachovas Parnassou est consommée par les habitants de la région et par les touristes qui viennent visiter le site archéologique de Delphes en été et skier dans le mont Parnasse en hiver.
Fabrication
Pour fabriquer la Formaella Arachovas Parnassou, le lait est chauffé à 32 °C et mis à cailler pendant 2 heures. Le caillé est ensuite chauffé à 40 °C pendant 10 minutes, puis découpé en morceaux et placé dans des moules (« kofinaki »). Ces moules sont ensuite plongés pendant une heure dans du petit-lait à 60 °C, après quoi les meules sont retournées, avant que les moules ne soient de nouveau plongés pendant une heure dans du petit-lait à 75-80 °C. Les meules sont ensuite démoulées, salées et laissées à sécher pendant 24 heures. Les meules sont alors empilées sur des étagères recouvertes de nattes de paille, sur lesquelles elles sèchent pendant 4 jours supplémentaires.
Aspect et goût
La Formaella Arachovas Parnassou a une forme de rouleau cylindrique d’environ 8 cm de diamètre et d’environ 13 cm de hauteur. La croûte présente des marques laissées par les nattes de paille sur lesquelles le fromage sèche. La pâte est jaunâtre et compacte. Le goût et l’arôme sont doux et agréables.
Utilisations culinaires
La Formaella Arachovas Parnassou peut être consommée comme fromage de table, mais elle est également idéale comme fromage à griller ou comme saganáki.