Le Fowlers Little Derby est un fromage à pâte semi-ferme au lait cru de vache, fabriqué dans le Warwickshire, dans le centre de l’Angleterre, par la famille Fowler. « Fowlers of Earlswood » est la plus ancienne fromagerie familiale d’Angleterre.
Histoire
L’histoire de la famille Fowler peut être retracée jusqu’aux années 1670. Ils exploitent une ferme depuis déjà 14 générations. Les Fowler sont donc la plus ancienne famille de fromagers d’Angleterre à être encore en activité aujourd’hui. Le Little Derby est fabriqué depuis 1840 par la fromagerie Fowler of Earlswood, selon une recette datant de 1675, sous la forme d’un mélange de Derby et de Cheddar. Le fromage était à l’origine produit dans le Derbyshire, mais les Fowler ont déménagé dans le Warwickshire en 1918. Traditionnellement, le fromage de Derby fabriqué en dehors du Derbyshire est appelé « Little Derby », ce qui explique le nom de Fowlers Little Derby.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, le Derby a été durement touché par les restrictions et le rationnement des denrées alimentaires et a perdu de grandes parts de marché au profit du Cheddar. En effet, alors que le Cheddar était l’un des rares fromages à pouvoir continuer à être produit à grande échelle pendant la guerre, la production du Derby, un fromage très similaire, a été en grande partie stoppée.
Le Fowlers Little Derby est l’un des rares fromages de Derby à avoir réussi à s’imposer face au puissant Cheddar et constitue aujourd’hui une alternative plus douce au Cheddar plus corsé. Contrairement au Cheddar, on n’ajoute pas de graines d’annatto (colorant alimentaire E160b) pour colorer le fromage. Le lait utilisé pour le Fowlers Little Derby provient du propre troupeau des Fowler. Il se compose d’environ 120 bovins.
Fabrication
Pour fabriquer le Fowlers Little Derby, on fait cailler le lait cru de vache avec de la présure. Le caillé est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé avant d’être versé dans de grands moules ronds dans lesquels il est pressé. Les meules sont ensuite salées.
On enveloppe ensuite chaque meule dans un tissu de mousseline ou de gaze. Sur ce tissu, on applique une couche épaisse de suif de bœuf ou de beurre, qui se solidifie ensuite. Le tissu et la graisse empêchent l’air, les insectes et les micro-organismes de pénétrer dans le fromage. Il peut ainsi mûrir dans des conditions d’humidité parfaites et à l’abri des effets néfastes de l’environnement. Cette ancienne méthode d’affinage, qui n’est pratiquement utilisée qu’en Grande-Bretagne, est appelée « Clothbound » (enveloppé dans une toile) ou « Bandage wrapped » (enveloppé dans un bandage). Elle a un effet similaire à celui de la couche de cire traditionnelle autour du Gouda ou de l’Edam, ou du film sous vide dans la fabrication industrielle moderne. Certains Cheddar de fabrication traditionnelle sont également protégés de cette manière. On parle alors de « Clothbound Cheddar » ou de « Bandaged Wrapped Cheddar ».
Les meules sont ensuite affinées dans leur enveloppe protectrice pendant au moins 7 mois dans des caves de maturation. Ensuite, la couche de graisse et le tissu sont retirés. Traditionnellement, les fromages sont traités au vin rouge après cette période, ce qui leur confère une croûte rougeâtre. Toutefois, le fromage est aujourd’hui généralement lavé avec une solution composée de graines d’annatto, ce qui produit le même effet.
Aspect et goût
Le Fowlers Little Derby se présente sous la forme d’une grande meule ronde de 40 cm de diamètre et d’un poids d’environ 10 kg. La croûte est de couleur orange tandis que la pâte est de couleur orange à jaune paille. La consistance est ferme et compacte, l’arôme rappelle celui des noix et le goût est doux et aromatique.
Utilisations culinaires
Un Chenin Blanc ou un Sauvignon Blanc se marie bien avec le Fowlers Little Derby.