Le Fromage de Bruxelles, aussi appelé Ettekeis en patois bruxellois, est un fromage à pâte dure, devenu rare, fabriqué à partir de lait de vache et pratiquement exempt de matières grasses, originaire de Belgique. Ce fromage au goût salé et à l’arôme prononcé est originaire de la région belge du Brabant. Il était vendu sur les marchés de la ville de Bruxelles, d’où son nom.
Le Fromage de Bruxelles, fabriqué par un producteur de Zuun, a été reconnu en 2005 par le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing- ; Centre flamand pour la promotion de l’agriculture et de la pêche) en tant que Streektproduct (produit régional protégé). Cependant, la fromagerie ayant fermé ses portes fin 2007, la qualification a été retirée.
Histoire
Les agriculteurs de la région bruxelloise fabriquaient principalement du beurre à partir de leur lait. Celui-ci se conservait mieux que le lait pur et les paysans pouvaient également vendre le beurre plus facilement. Pour fabriquer le beurre, les fermiers extrayaient la crème de leur lait. Pour éviter de jeter le lait écrémé restant, ils le transformaient en Fromage de Bruxelles.
Pour ce faire, les fermiers laissaient le lait reposer sans le refroidir jusqu’à ce qu’il devienne naturellement acide et qu’il coagule. Ils coupaient ensuite le caillé et le laissaient reposer pendant environ un jour supplémentaire. Ils versaient ensuite le caillé obtenu dans des sacs de jute, le pressaient dans ces sacs et le laissaient égoutter pendant quelques jours. Lorsque le caillé était suffisamment sec, ils y ajoutaient du sel. Ils façonnaient ensuite le fromage en « pollen », des fromages ronds d’environ 1 kilogramme.
Le Fromage de Bruxelles était principalement produit en été. Pendant la saison estivale, lorsque les vaches pouvaient paître dans les prairies verdoyantes, le lait était particulièrement riche et gras, ce qui permettait d’obtenir une grande quantité de crème pour la production de beurre. Afin de conserver le fromage pour l’automne et l’hiver, les fermiers faisaient donc sécher les meules de fromage sur des planches dans leur grenier. Sur ces planches, les paysans ajoutaient parfois une fine couche de paille de seigle. Il fallait plusieurs semaines pour que le fromage soit entièrement sec et durci. D’où le nom de Ettekeis = fromage à pâte dure. Pendant cette période, une croûte grasse et jaunâtre se formait sur le fromage sous l’effet des bactéries présentes dans l’air ambiant. Celle-ci assurait une protection naturelle du fromage.
Le fromage, désormais sec, pouvait être conservé pendant de longs mois, jusqu’en hiver. Lorsqu’il était prêt à être consommé, il était lavé à l’eau salée pendant plusieurs jours ou semaines et entreposé dans une pièce humide, ce qui lui redonnait de la souplesse et relançait la maturation. Une fois le fromage ramolli, la peau jaune de surface était brossée. Le fromage était ensuite immergé une nouvelle fois dans de la saumure et plongé dans de l’eau tiède pendant plusieurs jours. Ainsi, une partie du sel était éliminée par lavage et le fromage devenait consommable.
Le « pollen » d’un kilogramme se transformait finalement en environ 900 grammes de fromage prêt à être consommé. Sa fabrication nécessitait environ 8 litres de lait écrémé.
Pendant longtemps, le Fromage de Bruxelles n’a été fabriqué que pour la consommation personnelle des fermiers. Peu à peu, des affineurs professionnels ont commencé à acheter les fromages séchés aux fermiers et à les affiner dans de grandes caves de maturation jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être commercialisés. Au fil du temps, certaines grandes laiteries de la région ont également commencé à produire le fromage. Dans l’entre-deux-guerres, les grandes fromageries ont repris la quasi-totalité de la production du Fromage de Bruxelles.
Aujourd’hui, la plupart de ces moyennes et grandes laiteries ont cessé de produire le Fromage de Bruxelles, ou du moins la production traditionnelle. L’une des dernières laiteries qui produisait encore le Fromage de Bruxelles de manière traditionnelle, la Kaasmakerij Vander Gucht, fondée en 1925 et située à Zuun dans la commune belge de Leeuw-Saint-Pierre, a cessé ses activités en 2007. La raison de cette fermeture fut, outre la baisse de la demande, les exigences de plus en plus strictes de l’Union Européenne en matière d’hygiène, qui n’étaient pas compatibles avec la fabrication traditionnelle du Fromage de Bruxelles. Par exemple, la fromagerie Vander Gucht continuait à faire sécher ses fromages sur des planches en bois et non sur des étagères en acier inoxydable, comme le voulait la réglementation. Le lait livré n’était pas non plus réfrigéré pendant le transport à la température réglementaire de 4 °C, mais arrivait non réfrigéré à la fromagerie à une température d’environ 22 °C.
Le Fromage de Bruxelles industriel est aujourd’hui disponible dans la plupart des supermarchés belges. La majorité provient désormais de la province de Liège, de la fromagerie Herve Société S.A., mais il n’a pas grand-chose à voir avec le Fromage de Bruxelles traditionnel. Cette grande laiterie produit entre autres deux fromages protégés dans l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), le Remoudou et le Fromage de Herve.
Pour les connaisseurs, ces fromages industriels ne sont toutefois pas comparables à l’authentique Fromage de Bruxelles. Seules quelques petites laiteries produisent encore le Fromage de Bruxelles de manière traditionnelle. Le véritable Fromage de Bruxelles est donc difficile à trouver.
Fabrication
Pour la fabrication traditionnelle du Fromage de Bruxelles, on laisse reposer le lait écrémé à une température d’environ 22 °C jusqu’à ce qu’il épaississe naturellement. Le caillé est ensuite coupé et laissé au repos pendant 14 à 20 heures. Le caillé est alors versé dans des sacs (autrefois en jute, aujourd’hui en nylon) que l’on empile les uns sur les autres. De cette manière, le caillé est pressé par son propre poids et le petit-lait s’écoule.
Lorsque le caillé est suffisamment sec, on le broie, on le pétrit et on le mélange avec du sel. Le caillé salé est ensuite façonné à l’aide d’un anneau métallique en une meule plate et ronde (« pollen ») d’environ 1 kilogramme. Ces meules sont disposées sur des planches de bois et mises à sécher dans un grenier bien ventilé. Cette phase de séchage dure plusieurs semaines. À la fin, la maturation à l’intérieur du fromage est presque terminée et le fromage est sec à cœur.
Une fois que le fromage est complètement sec, la deuxième phase du processus de maturation a lieu. Pour cela, on lave les fromages secs plusieurs fois par semaine avec de la saumure et on les stocke dans des pièces humides. De cette façon, le fromage réabsorbe progressivement l’humidité et le processus de maturation reprend. Après environ 2 à 4 mois, la deuxième phase d’affinage est terminée. À ce stade, la peau jaune du fromage est brossée. Le fromage est à nouveau baigné dans de la saumure, puis immergé dans de l’eau tiède pendant plusieurs jours. Le fromage a alors un aspect jaunâtre translucide. Une meule de fromage, qui pèse alors 900 grammes, est ensuite divisée en 6 portions de 150 grammes.
Les portions individuelles sont ensuite emballées soit en les aplatissant légèrement à la main et en les enveloppant individuellement dans du papier ciré, soit en les écrasant avec une machine, puis en les enfermant dans des boîtes rondes en plastique.
Aspect et goût
Le Fromage de Bruxelles est vendu en portions de 150 grammes, soit emballées dans du papier ciré, soit dans des barquettes rondes en plastique. Le fromage est mou et légèrement friable. Il est de couleur jaune clair, avec un pourtour légèrement plus foncé. Sa pâte est parfois presque transparente.
Le Fromage de Bruxelles a un goût prononcé, très salé, et un arôme fort et prononcé. Il est très odorant, ce qui lui vaut d’être classé parmi les « fromages qui puent ». Le fromage ne contient pas de matière grasse, une particularité parmi les fromages similaires.
Utilisations culinaires
Les amateurs apprécient le Fromage de Bruxelles au petit-déjeuner, accompagné de pain. Il est traditionnellement dégusté avec une tasse de café. Pour accompagner le goût et l’arôme puissants du Fromage de Bruxelles, rien de tel qu’une bière trappiste belge forte comme la Rochefort, l’Orval ou la Westmalle.