Le Gaperon (du mot « gape », qui signifie babeurre en patois auvergnat) est un fromage à pâte molle à base de babeurre et de lait de vache, produit en Auvergne, en France. Il est originaire de la Limagne, une région située autour de la ville de Clermont-Ferrand. La particularité du Gaperon est qu’il est assaisonné d’ail et de poivre. La forme hémisphérique du Gaperon serait inspirée du Puy de Dôme, un volcan de 1465 mètres d’altitude situé dans le Massif central. C’est d’ailleurs cette forme qui a valu au fromage son surnom quelque peu méprisant de « nichon de belle-mère ».
Histoire
Le Gaperon est fabriqué en Auvergne depuis 1200 ans déjà. À l’origine, il était fabriqué à partir de gape (babeurre) que l’on plaçait dans un linge pour la faire mûrir, puis que l’on nouait au sommet et que l’on suspendait au plafond de la cuisine. Cette méthode particulière d’affinage et de conservation a donné au fromage sa forme semi-circulaire, encore utilisée aujourd’hui. Selon la légende, cette forme viendrait du Puy de Dôme, le plus haut volcan de la Chaîne des Puys, dans le Massif central, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. En raison de sa forme hémisphérique, le Gaperon est parfois surnommé « nichon de belle-mère ».
Autrefois, le fromage était suspendu dans des toiles, ce qui permettait de voir les plis que formait le tissu lorsqu’on le nouait à son extrémité supérieure. Désormais, ces plis ne sont plus visibles que dans les fromages fabriqués de manière traditionnelle. Comme le Gaperon est aujourd’hui principalement affiné dans des moules, sa surface est généralement lisse.
Autrefois, le Gaperon n’était fabriqué que pendant les mois d’été. Pendant cette période, les vaches produisaient un lait particulièrement riche et gras, qui se prêtait particulièrement bien à la fabrication du beurre. Comme une grande partie des matières grasses du lait se retrouvait dans le beurre, le fromage fabriqué à partir du babeurre était plutôt pauvre en matières grasses. Il était donc souvent utilisé comme aliment de jeûne. Aujourd’hui, le Gaperon est fabriqué toute l’année à partir de babeurre et de lait cru ou de lait pasteurisé. Sa teneur en matières grasses est désormais plus importante que jadis.
Le beurre était autrefois un signe de prospérité. En effet, celui qui avait beaucoup de vaches disposait d’une grande quantité de lait qu’il pouvait transformer en beurre. Par conséquent, la quantité de babeurre produite et de fromage fabriqué à partir de celui-ci était également révélatrice de la richesse d’une famille. Avant les fiançailles, les parents du fiancé pouvaient donc juger de la richesse des parents de la fiancée au nombre de Gaperons suspendus au plafond et savoir si la fiancée était un bon parti ou non. De plus, comme le beurre et le fromage étaient l’affaire des femmes, le nombre de fromage suspendu au plafond permettait de savoir si la future mariée était une femme travailleuse et économe. Entouré d’un ruban jaune, le Gaperon était également un cadeau de mariage très apprécié. Cette tradition est encore occasionnellement suivie aujourd’hui.
Fabrication
Pour fabriquer le Gaperon, on mélange de la gape (babeurre) avec du lait de vache frais, généralement non traité. Le mélange est ensuite mis à cailler, coupé et mélangé avec du sel, de l’ail et du poivre moulu. On verse ensuite le caillé dans des moules en forme de dôme et on le presse à l’intérieur.
Traditionnellement, les meules de Gaperon étaient autrefois enveloppées dans des linges et suspendues au plafond de la cuisine, où elles pouvaient mûrir en développant un goût légèrement fumé. Aujourd’hui, le Gaperon est affiné pendant 3 à 4 semaines sur des nattes de paille dans des caves humides et fraîches. Pendant la phase d’affinage, le fromage développe généralement une légère moisissure blanche en surface.
Aspect et goût
Le Gaperon se présente sous la forme d’un dôme de 8 à 9 cm de haut, de 8 à 11 cm de diamètre et d’un poids d’environ 250 à 500 g. La croûte est recouverte d’une couche de moisissure blanche et est comestible. La pâte est molle à moyennement ferme et de couleur ivoire à jaune pâle. Le Gaperon jeune a une pâte très molle et son goût est légèrement âpre et piquant. Le Gaperon affiné plus longtemps a une pâte plus ferme et un goût intense et épicé avec une nette note d’ail et un léger piquant poivré. Sa teneur en matières grasses est d’environ 38 %.
Utilisations culinaires
Le Gaperon est idéal pour garnir une baguette fraîche et croustillante. Avec ses fortes notes d’ail et de poivre, il s’accompagne de vins rouges corsés comme un Corbières ou un Médoc, ou encore de vins rouges d’Auvergne ou de Provence.