La Glamorgan Sausage, ou saucisse de Glamorgan, est une spécialité fromagère à base de fromage, de poireaux et/ou d’oignons, d’œufs et de chapelure, traditionnellement consommée dans le comté de Glamorgan ou Glamorganshire, au sud du Pays de Galles, comme plat végétarien et comme substitut de viande. La Glamorgan Sausage doit son nom à sa forme de saucisse.
Histoire
L’élevage de vaches pour la production de lait est une tradition séculaire au Pays de Galles. Les vaches étant trop précieuses pour être abattus et mangées sans nécessité, la viande était en revanche très rarement servie sur la table. Le fromage était l’un des aliments de base les plus importants pour les Gallois, dont beaucoup travaillaient dur sous terre dans les mines, afin de leur fournir suffisamment d’énergie, de protéines et de nutriments. La cuisine galloise compte de nombreuses spécialités dans lesquelles le fromage joue un rôle majeur, la plus connue étant probablement le Welsh Rarebit, un toast gratiné au Cheddar.
Les origines de la Glamorgan Sausage remontent au XIIe siècle. Déjà à l’époque, un historien notait à quel point la région était dépendante du lait et des produits laitiers. Mais la première recette écrite de la Glamorgan Sausage n’a été publiée qu’en 1850.
À l’origine, la Glamorgan Sausage était élaborée à partir de Glamorgan Cheese, un fromage fabriqué à partir du lait de vache de race Glamorgan du comté de Glamorgan, au Pays de Galles. Cependant, ces bovins étaient déjà considérés comme une espèce en voie de disparition dans les années 1920, et ce n’est que par hasard que l’on a découvert en 1973 quelques bêtes qui servirent à faire revivre la race bovine. Aujourd’hui, le seul troupeau de vaches Glamorgan au Pays de Galles, qui se trouve dans le Margam Country Park, compte environ 200 têtes.
Recette
La Glamorgan Sausage est presque exclusivement fabriquée de manière artisanale dans les foyers gallois. Pour la fabriquer, on mélange du fromage râpé (généralement du Caerphilly, mais aussi du Lancashire ou du Welsh Cheddar) avec des poireaux ou des oignons, des œufs et de la chapelure, le tout assaisonné d’herbes comme du thym, de la sauge ou du persil, puis on forme une saucisse allongée d’environ 10 à 15 cm de long et on la recouvre de chapelure. Les Glamorgan Sausages sont ensuite frites, grillées à la poêle ou cuites au four.
Ingrédients
Pour environ 16 petites Glamorgan Sausages :
- 225 g de chapelure
- 125 g de fromage râpé (Caerphilly, Lancashire, Welsh Cheddar)
- 175 g de poireaux finement émincés, revenus 2 minutes dans un peu de beurre
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe de persil, thym, sauge ou autres herbes aromatiques hachées au choix
- ¼ de cuillère à café de moutarde en poudre
- Sel
- Poivre blanc
- Lait (facultatif)
Pour la panure :
- 100 g de chapelure
- 1 œuf
- 4 cuillères à soupe de lait
- Huile végétale
Instructions
1 – Mettre la chapelure, le fromage râpé, les poireaux, la moutarde en poudre et les herbes dans un saladier et bien mélanger. Ajouter les œufs et mélanger avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte ferme. Si elle est trop ferme, ajouter un peu de lait. Assaisonner avec du sel et du poivre.
2 – Diviser la pâte en 16 portions et les façonner en saucisses allongées.
3 – Pour la panure, mélanger l’œuf et le lait et assaisonner légèrement. Tremper d’abord les saucisses dans l’œuf, les laisser égoutter un peu, puis les rouler dans la chapelure. Appuyer légèrement sur la chapelure.
4 – Mettre les Glamorgan Sausages au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5 – Dans une poêle, faire dorer les Glamorgan Sausages de tous les côtés dans de l’huile végétale à feu moyen. Veiller à ce que le feu ne soit pas trop fort, sinon les saucisses bruniront trop vite.
6 – Accompagner d’une salade de tomates fraîches à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.