Le Gubbeen est un fromage à pâte semi-ferme au lait pasteurisé de vache, fabriqué par la Gubbeen Farm, une ferme d’environ 100 hectares située dans le petit village de pêcheurs de Schull, dans le comté de Cork, sur la côte sud-ouest de l’Irlande. Le Gubbeen est fabriqué en grande partie artisanalement. Son nom vient du terme gaélique « gobín » (petite bouchée), qui fait aussi référence à une petite crique située près de la ferme.
Histoire
La Gubbeen House appartient à la famille Ferguson depuis cinq générations. Giana Ferguson, qui est aujourd’hui responsable de la fromagerie, a grandi près de Malaga en Espagne, où elle fabriquait du fromage de chèvre. Elle a ensuite vécu en France, où elle a étudié quelques-uns des célèbres fromages.
Au début des années 1970, Giana et Tom Ferguson se sont mariés et ont repris la Gubbeen Farm du père de Tom. La répartition des tâches fut rapidement établie : Tom s’occupait du troupeau de vaches laitières, composé d’environ 125 bovins de races British Friesian, Simmental, Jersey et Kerry, et Gianna s’occupait de la fabrication du fromage. Depuis 1979, date qui coïncide presque avec la naissance de leur fils Fingal, les Ferguson produisent du Gubbeen à la ferme.
Fingal Ferguson a depuis rejoint l’entreprise familiale et a construit un fumoir sur le domaine. Il y fume non seulement une partie du Gubbeen, mais aussi du saumon et d’autres poissons, du salami, du chorizo et d’autres charcuteries. Les porcs qui fournissent la viande sont également élevés à la ferme et sont en partie nourris avec le petit-lait issu de la production du fromage.
Fabrication
Pour fabriquer le Gubbeen, on chauffe du lait de vache pasteurisé, puis on y ajoute des ferments lactiques afin d’obtenir le degré d’acidité souhaité. Le lait est ensuite emprésuré. Le caillé est alors coupé, puis chauffé et brassé pour qu’il se solidifie et qu’une partie du petit-lait s’écoule. Une partie du petit-lait est éliminée afin que le phénomène d’acidification ne soit pas trop rapide ni trop brutal. Le caillé est ensuite transféré dans des moules dans lesquels il est retourné plusieurs fois jusqu’au soir, de manière à ce que le petit-lait puisse s’écouler uniformément et que le caillé conserve sa forme. Le fromage reste ensuite toute la nuit dans le moule.
Le lendemain, les meules sont démoulées et immergées dans un bain de sel. Le Gubbeen est ensuite affiné dans des conditions contrôlées. Au cours de cette étape, le fromage est frotté presque quotidiennement à la main avec un mélange d’eau, de sel, de ferments et d’un peu de vin blanc.
Au cours de la phase de maturation, qui dure au moins 10 jours, une croûte se forme à la surface, laquelle se compose de trois espèces de micro-organismes. Tout d’abord, une couche de levures se forme pendant les 3 premiers jours. Ensuite, une couche de ferments du rouge (Brevibacterium linens) se forme et confère au Gubbeen sa croûte rouge-orange et son goût noiseté et épicé. Enfin, après environ 5 jours, une couche de moisissure blanche se développe, composée de champignons de l’espèce Penicillium candidum, responsables de la croûte fleurie d’autres fromages tels que le Camembert.
Après la phase d’affinage, une partie de la production est fumée pendant 24 heures au bois de chêne. Le Smoked Gubbeen est ensuite recouvert d’une couche de cire noire.
Aspect et goût
Le Gubbeen se décline en trois formats différents, pesant respectivement 400 g, 1,4 kg et 3,5 kg. Le format standard de 1,4 kg a un diamètre d’environ 15 cm et une hauteur d’environ 5 cm. Le fromage est rond et a une croûte tendre, rose à rouge-orange, avec une « fleur » blanchâtre. La pâte est compacte et s’assouplit avec l’âge, de couleur blanc crémeux à jaune pâle, avec des trous de la taille d’un grain de riz répartis uniformément.
Le goût et l’arôme évoluent en fonction de l’âge : après 10 jours d’affinage, le Gubbeen a un goût doux, laiteux et beurré et des arômes de champignons et de noix ; après 4 semaines d’affinage, la pâte est plus molle et le fromage développe une saveur plus affirmée ; après 8 mois d’affinage, le fromage a un goût et un arôme encore plus prononcés. Le Smoked Gubbeen présente une légère mais bien perceptible odeur de fumée.