L’Ibérico, aussi appelé Queso Ibérico, est un fromage à pâte pressée fabriqué en Espagne à partir d’un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre. Ce mélange plutôt inhabituel de trois sortes de lait est responsable du goût unique de ce fromage. Comme l’Ibérico ne bénéficie d’aucune protection territoriale, ni dans l’Union Européenne ni en Espagne, il peut être produit dans tout le pays.
L’Ibérico est considéré comme le fromage le plus populaire d’Espagne. Environ la moitié de tous les fromages consommés dans le pays sont de type Queso Ibérico. L’Ibérico ressemble beaucoup au Manchego, mais ce dernier est fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis.
Histoire
L’Ibérico est produit industriellement dans tout le pays à partir de lait pasteurisé, mais principalement sur le plateau central espagnol, la Meseta. Selon la réglementation espagnole, le lait utilisé pour la fabrication du fromage doit être composé d’au moins 50 % de lait de vache, d’au moins 30 % de lait de chèvre et d’au moins 10 % de lait de brebis. Toutefois, selon les fabricants, ces proportions sont parfois aménagées. Des proportions de 60 % de lait de vache, 30 % de lait de chèvre et 10 % de lait de brebis sont possibles, mais aussi d’autres proportions, comme par exemple 50 % de lait de vache, 30 % de lait de chèvre et 20 % de lait de brebis.
Le fromage conjugue les caractéristiques des trois sortes de lait dont il est issu : l’acidité du lait de vache, le goût corsé et la couleur blanchâtre du lait de chèvre, ainsi que la consistance et l’arôme puissant du lait de brebis. Pour nombre de personnes, l’Ibérico est le représentant le plus emblématique des fromages au lait mixte et compte parmi les variétés les plus réussies de son genre.
Fabrication
Pour fabriquer l’Ibérico, on commence par pasteuriser les laits. Ensuite, on les mélange et on y ajoute des ferments lactiques. Le lait est ensuite caillé avec de la présure. Le caillé est alors découpé, versé dans des moules cylindriques et pressé. Le petit-lait peut alors s’écouler. La pâte pressée est retirée des moules et trempée dans une saumure. L’Ibérico est ensuite affiné pendant au moins 25 jours, mais le plus souvent pendant 1 à 3 mois.
Aspect et goût
L’Ibérico se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 20 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 15 et d’un poids de 3 à 4 kilogrammes. Pour le protéger du dessèchement, on le recouvre d’une couche de paraffine ou on le frotte avec de l’huile d’olive.
La couleur de la croûte indique le degré de maturité du fromage. L’Ibérico jeune a une croûte blanche ou jaune clair, l’Ibérico semi-affiné une croûte noire, l’Ibérico affiné une croûte brune tandis que l’Ibérico très affiné, dont la durée d’affinage peut atteindre 6 mois, a une croûte brun foncé. La pâte est ferme et compacte avec de petits trous épars. En raison des différents types de lait, sa couleur est jaune paille avec une nuance d’ivoire.
L’Ibérico a une saveur douce, fraîche et équilibrée, avec des notes beurrées. À mesure qu’il mûrit, son arôme et son goût deviennent plus prononcés et plus corsés. La teneur en matières grasses de l’Ibérico est de 45 %.
Utilisations culinaires
L’Ibérico est un fromage très apprécié en Espagne pour son caractère doux et équilibré. On le mange sur du pain ou simplement comme en-cas. On l’utilise aussi volontiers pour gratiner. L’Ibérico est aussi parfois consommé en dessert avec du Membrillo (gelée de coings).