L’Irish Cheddar est une variété de Cheddar au lait de vache produite en Irlande. Il est fabriqué de la même manière que le Cheddar anglais. Cependant, les Irlandais ajoutent du whiskey et de la stout (bière irlandaise) à certaines variétés.
Histoire
La transformation du lait en fromage est une longue tradition en Irlande. Il est probable que les Celtes fabriquaient déjà du fromage, mais l’existence de la fromagerie en Irlande n’est attestée que depuis le début de l’ère chrétienne. Le climat de l’île était idéal à cet égard. Les averses régulières fournissaient plus d’eau que nécessaire et le Gulf Stream assurait un climat doux. Ces deux facteurs ont permis à l’herbe luxuriante de l’île de prospérer et ont valu à l’Irlande non seulement le surnom d’île verte, mais aussi des conditions idéales pour l’élevage de bovins destinés à la production laitière.
Jusqu’à la fin du XVIIe siècle, l’île verte produisait du beurre et une grande variété de fromages. Puis, sans raison apparente, la tradition fromagère a commencé à décliner. Jusqu’au début du XIXe siècle, la production de fromage en Irlande avait presque totalement cessé si bien que de nombreux ouvrages de l’époque indiquent que le fromage est étranger aux Irlandais et qu’ils n’en fabriquent pas. Cela est d’autant plus surprenant que la production de lait et de beurre était toujours une activité importante en Irlande. Entre 1759 et 1870, la ville portuaire de Cork, dans le sud de l’Irlande, était même considérée comme le plus grand marché du beurre au monde et les Irlandais ont occupé pendant des années la première place mondiale en matière de consommation de beurre.
En 1899, le Department of Agriculture and Technical Instruction (DATI) a été créé. Son objectif était de renforcer et d’améliorer l’agriculture irlandaise par l’enseignement, l’éducation et la création de coopératives agricoles. En 1907, le DATI a engagé un spécialiste anglais pour mettre en place une production industrielle de Cheddar en Irlande. Ce projet n’a cependant pas abouti. La production de Cheddar de l’époque ne répondait pas aux exigences qualitatives du marché. La majeure partie du Cheddar a été exportée vers la Grande-Bretagne pendant la Première Guerre mondiale et, après la fin de la guerre, ce marché s’est complètement effondré et la production a de nouveau été arrêtée.
La production de fromage irlandais est à nouveau restée en sommeil pendant plus de 50 ans. Ce n’est qu’en 1976, lorsque Veronica Steel et son mari Norman ont commencé à produire du fromage dans leur Milleens Farm, que le fromage irlandais a connu une nouvelle renaissance. Cette tendance se confirme encore aujourd’hui. De nombreuses variétés de fromages sont à nouveau fabriquées sur l’île verte. Environ 60 % du Cheddar produit en Irlande est exporté vers le Royaume-Uni. Suite au Brexit, les producteurs d’Irish Cheddar s’inquiètent des difficultés commerciales qui pourraient survenir après la sortie du Royaume-Uni de l’Union Européenne et entraîner une forte baisse des ventes.
Fabrication
L’Irish Cheddar est fabriqué à partir de lait de vache, comme le Cheddar anglais. La méthode utilisée est celle du « chedarring », un procédé particulier qui distingue la fabrication du Cheddar de celle des autres fromages. Tout d’abord, le lait est caillé de manière habituelle avec de la présure ou des enzymes. Ensuite, le caillé est soumis à une acidification progressive après l’évacuation du petit-lait. Le caillé se solidifie progressivement jusqu’à ce qu’il puisse être découpé en blocs. Ces blocs sont ensuite superposés, retournés plusieurs fois et coupés en petits morceaux (« milling « ). Ces morceaux sont alors mélangés à du sel et pressés dans des moules. Cette méthode dite du « chedarring » permet d’obtenir le Cheddar compact typique sans trous.
En plus de l’Irish Cheddar standard, l’Irlande produit également quelques variétés uniques de Cheddar, auxquelles on ajoute des ingrédients pour en exalter le goût. L’une de ces spécialités est le Dublin Irish Cheddar with Stout. Après une première maturation de 12 mois, ce Cheddar est soumis à une seconde mouture. La meule de fromage est alors réduite en petits morceaux. Ces morceaux sont mélangés à de la stout (la bière brune irlandaise typique, dont la Guinness est la plus emblématique), puis pressés à nouveau dans des moules. Dans ces moules, le Cheddar redevient dur et ferme. La stout confère au fromage des arômes de malt et de houblon. Elle lui donne également un aspect marbré et une teinte brune.
On trouve également en Irlande une variété d’Irish Cheddar qui est affiné avec du whiskey irlandais selon la même méthode que celle décrite ci-dessus.
Aspect et goût
L’Irish Cheddar a une consistance ferme et compacte, sans trous. Il est généralement commercialisé sous forme de bloc rectangulaire. Contrairement à de nombreuses autres variétés de Cheddar, l’Irish Cheddar n’est généralement pas coloré avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b). De ce fait, il n’a généralement pas la teinte jaune-orange typique du Cheddar, mais est plutôt blanc crémeux à jaune pâle, comme le White Cheddar. L’Irish Cheddar a une saveur douce et acidulée. À mesure qu’il mûrit, son goût se fait plus piquant et sa texture devient légèrement cireuse.