Le Jarlsberg est un fromage à pâte pressée au lait de vache originaire de Norvège. Ce fromage, très connu en Norvège et dans toute la Scandinavie, tire son nom de la région de Jarlsberg, située au sud de la Norvège, à environ 80 km d’Oslo. Cette région tire elle-même son nom des Jarlen, les comtes qui régnaient à l’époque des Vikings. Le Jarlsberg est l’un des fromages norvégiens les plus emblématiques.
Histoire
L’histoire du Jarlsberg commence vers 1850, date à laquelle le fermier et entrepreneur Anders Larsen Bakke (1815-1899) commence à produire du fromage dans la région de Jarlsberg. Il s’appuie sur un savoir-faire que les maîtres fromagers de Suisse ont importé en Norvège dans les années 1830. Le Jarlsberg partage par conséquent une certaine ressemblance avec l’Emmental.
En 1956, le professeur Ola Martin Ystgaard et quelques-uns de ses étudiants de l’Université agricole de Norvège commencent à étudier les méthodes de fabrication du fromage. Leurs recherches débouchent sur la recette utilisée aujourd’hui pour fabriquer le Jarlsberg.
Vers 1960, la production de Jarlsberg à grande échelle débute. Aujourd’hui, la plus grande coopérative laitière norvégienne, TINE, située à Elnesvågen près de Molde dans l’ouest de la Norvège, est de loin le plus grand producteur de Jarlsberg. Le Jarlsberg est l’un des fromages les plus exportés du pays.
Fabrication
Le Jarlsberg est affiné pendant au moins 100 jours. Pendant cette période, il bénéficie d’un climat particulier, composé d’air d’altitude sur les fjells (plateaux) montagneux et d’air marin humide et salé. Ces conditions, associées à une teneur en protéines relativement élevée, confèrent au Jarlsberg son goût particulier.
Aspect et goût
Le Jarlsberg se présente sous la forme d’une meule ronde à la croûte bombée, d’un poids d’environ 10 kg. La croûte est sèche et jaune, recouverte d’une fine couche de paraffine. La pâte est ferme à la coupe, blanche à jaunâtre et régulièrement percée de trous d’environ 1 cm de diamètre. Le Jarlsberg a un goût doux aux notes de noix. Sa teneur en matières grasses est de 45 %, mais il existe également une version allégée à 30 % de matières grasses.
Outre le Jarlsberg ordinaire, dont la durée d’affinage est de 100 jours, il existe également un Jarlsberg dont la durée d’affinage est supérieure à 12 mois (« Jarlsberg Special Reserve ») et une variété fumée.