Le Jihočeská Niva (fromage bleu de Bohême-du-Sud) et le Jihočeská Zlatá Niva (fromage bleu doré de Bohême-du-Sud) sont des fromages bleus au lait de vache fabriqués en République tchèque, qui se distinguent par leur teneur en matières grasses et leur texture. Le Jihočeská Niva et le Jihočeská Zlatá Niva sont tous deux protégés dans l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP).
Histoire
La production de Jihočeská Niva a débuté en 1951 à Český Krumlov, dans le sud de la Bohême. Quelques années plus tard, la production de Jihočeská Zlatá Niva à 60 % de matière grasse a également commencé. Le lait utilisé pour la fabrication du Jihočeská Niva et du Jihočeská Zlatá Niva provient des contreforts de la Šumava, la forêt de Šumava, dont la majeure partie est protégée en tant que réserve de biosphère.
Fabrication
Pour fabriquer le Jihočeská Niva et le Jihočeská Zlatá Niva, on ajoute au lait, dont la teneur en matières grasses est de 3,45 % (Jihočeská Niva) et de 5,35 % (Jihočeská Zlatá Niva), des ferments lactiques et des moisissures bleues de type Penicillium roqueforti, puis on l’emprésure. Le caillé est ensuite coupé et versé dans des moules circulaires, puis le petit-lait est égoutté. Les meules sont ensuite plongées dans une saumure, puis frottées avec du gros sel.
Les deux variétés de fromages sont affinées dans des caves ou des salles d’affinage climatisées. La durée d’affinage est d’au moins 4 semaines pour le Jihočeská Niva et d’au moins 6 semaines pour le Jihočeská Zlatá Niva. Pendant cette période, les meules sont régulièrement frottées et retournées.
Aspect et goût
Le Jihočeská Niva et le Jihočeská Zlatá Niva se présentent tous deux sous la forme d’une meule ronde de 18 à 20 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 10 cm et d’un poids d’environ 2,8 kg.
La croûte est de couleur crème à brun clair et présente souvent des traces de traitement par lavage ou frottement. Des moisissures vert bleuté peuvent se former à la surface et elle peut parfois avoir un aspect cireux. La pâte est de couleur blanc crème à beurre et régulièrement marbrée de moisissures de couleur verdâtre à vert bleuté. Elle peut présenter des perforations régulières mais peu prononcées. Sa consistance est molle et friable (Jihočeská Niva) ou molle et pâteuse (Jihočeská Zlatá Niva).
Les deux fromages ont un goût salé, piquant et aromatique, avec un arrière-goût aigu, caractéristiques de la plupart des fromages bleus. Le Jihočeská Niva a une teneur en matières grasses de 50 %, le Jihočeská Zlatá Niva une teneur en matières grasses de 60 %.
Le Jihočeská Zlatá Niva est vendu exclusivement sous forme de meule, d’un poids d’environ 2,8 kg. Le Jihočeská Niva est également vendu sous forme de demi-meule d’un poids d’environ 1,2 kg et en morceaux d’un poids de 115 g ou 220 g.