Le Kalathaki Limnou (Καλαθάκι Λήμνου), aussi appelé Kalathaki Limnos, est un fromage en saumure au lait de brebis originaire de l’île de Limnos, en Grèce. Le Kalathaki Limnou est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
En Grèce, on produit du fromage en saumure depuis l’Antiquité. Cependant, la date d’invention du Kalathaki Limnou n’est pas tout à fait établie. Selon l’une des hypothèses sur ses origines, il aurait d’abord été fabriqué par des moines de l’île de Limnos au XIXe siècle. Ce qui est certain, c’est que le Kalathaki Limnou est produit depuis plusieurs décennies à Limnos selon des méthodes de fabrication traditionnelles.
Seul du lait de brebis, ou un mélange de lait de brebis et de chèvre, peut être utilisé pour la fabrication du Kalathaki Limnou, la proportion de lait de chèvre ne devant pas dépasser 30 %. Autrefois, le fromage était affiné dans des paniers en paille, qui donnaient au Kalathaki Limnou ses formes en relief caractéristiques et son nom (« kalathaki » = « panier »). Aujourd’hui, les petits paniers sont généralement en plastique, sur lesquels sont gravées les formes typiques.
Fabrication
Pour fabriquer le Kalathaki Limnou, le lait est chauffé à 33-34 °C, puis emprésuré pendant 45 à 60 minutes. Après l’emprésurage, le caillé est laissé au repos pendant un certain temps. Puis, le caillé est versé dans des moules spéciaux où le petit-lait s’égoutte et où une acidification naturelle se produit. Le Kalathaki Limnou est ensuite démoulé, salé en surface et transféré dans des récipients en fer blanc contenant une saumure dans laquelle il est affiné pendant 3 semaines à une température de 14-18 °C, puis jusqu’à 2 mois à une température de 6 °C.
Aspect et goût
Le Kalathaki Limnou se présente sous la forme d’un fromage blanc sans croûte, de forme ronde ou carrée. La surface est marquée par des motifs en relief typiques. La pâte est compacte et présente de petites fissures et quelques petits trous. Le Kalathaki Limnou a une saveur douce, légèrement acidulée et riche en arômes. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 43 %.