Le Kasseri (κασέρι), ou Kaseri, est un fromage à pâte semi-ferme au lait de brebis, auquel on ajoute parfois un peu de lait de chèvre. Il est produit en Grèce dans les régions de Macédoine, de Thessalie et dans les Nomes (préfectures) de Xánthi et de Lesbos. Le Kasseri est protégé depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Kasseri est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre depuis au moins deux siècles. On pense qu’il est arrivé en Grèce via la Bulgarie sous le nom de Kachkawal. Il existe au total 14 orthographes différentes pour désigner le Kasseri en Grèce. Il est le fromage le plus populaire en Grèce, après la Feta.
Le lait utilisé pour la fabrication du Kasseri est exclusivement du lait de brebis et de chèvres élevées et nourries de manière traditionnelle dans les régions de Macédoine, de Thessalie et des Nomes (préfectures) de Xánthi et de Lesbos. Les bêtes se nourrissent d’herbes et de plantes aromatiques de la région, ce qui confère à leur lait un goût typique.
Fabrication
Pour fabriquer le Kasseri, le lait est coagulé puis le caillé reste au repos pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, le caillé est chauffé à 38-40 °C sous agitation constante, puis laissé à reposer. Le caillé est alors retiré, égoutté et entassé. Le fromage est ensuite coupé en tranches et plongé dans de l’eau chaude à 70-80 °C et malaxé jusqu’à ce qu’il forme une masse homogène et malléable. Le fromage est alors conservé dans des moules pendant 2 à 3 jours. La surface du Kasseri est frottée 12 à 14 fois avec du sel. Le Kasseri est ensuite affiné à des températures constantes allant jusqu’à 18 °C pendant au moins 3 mois.
Aspect et goût
Le Kasseri a une couleur dorée, est tendre et crémeux et n’a pas de croûte. Si le Kasseri est conservé à température ambiante pendant une longue période, il acquiert une consistance et un goût similaires à ceux du beurre.
Utilisations culinaires
Le Kasseri, comme sa cousine, la Kefalograviera, est un ingrédient courant des saganáki. Le fromage est roulé dans la farine et frit de tous les côtés dans une poêle. Les saganáki sont souvent servi en entrée, accompagnés de rondelles de citron.