Le Mahón-Menorca est un fromage à pâte dure au lait de vache, originaire de l’île de Minorque, dans les Baléares, qui appartient à l’Espagne. Il tire son nom de la capitale minorquine Mahón, bien que la majeure partie du fromage n’y soit pas fabriquée. Le Mahón-Menorca bénéficie depuis 1996 d’une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) dans toute l’Union Européenne. Le Mahón-Menorca est ainsi, avec l’Oli de Mallorca (huile d’olive majorquine), le seul produit des Baléares à bénéficier d’une DOP (AOP).
Histoire
L’histoire du Mahón-Menorca remonte loin dans le temps, à l’époque préchrétienne. Des fouilles ont montré que des bovins étaient déjà élevés à Minorque 2 000 ans avant Jésus-Christ. La première référence écrite à la fabrication du fromage date de 417 après J.-C. Au fil des siècles, le commerce du fromage minorquin a pris de l’importance et est devenu, avec le commerce du vin et du bétail, une source de revenus importante pour les habitants de l’île. À l’époque des Maures, le fromage était principalement vendu aux Berbères. Le fromage de Minorque était initialement fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre. L’élevage bovin a été introduit à Minorque à partir de la domination britannique (avec des interruptions de 1708 à 1802).
Au XVIIIe siècle, le fromage de la région est devenu une marchandise si prisée que des bateaux ont été spécialement affectés au transport du fromage de Minorque vers Gênes et d’autres comptoirs commerciaux sur la rive méditerranéenne. Comme les bateaux partaient du port de Mahón, le fromage était souvent qualifié de « fromage de Mahón », bien qu’il ne fût pas produit dans cette ville. Le fromage n’a toutefois reçu officiellement son nom de « Mahón » qu’en 1985. Trois ans plus tard, la mention « Menorca » a été ajoutée afin d’indiquer plus clairement son origine.
Presque en même temps que le boom du Mahón-Menorca aux XVIIIe et XIXe siècles, un nouveau métier a vu le jour, celui d’affineur (affinador). Les affinadores collectaient les jeunes fromages auprès des fermiers partout sur l’île et les faisaient mûrir dans leurs propres caves jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être dégustés. Ils revendaient ensuite le fromage sous leur propre nom. Le métier d’affineur est encore exercé aujourd’hui.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Mahón-Menorca ne peut être fabriqué que sur l’île de Minorque. Seul du lait de vache de races Blackburn, Mahonesa ou Menorguina et/ou de vache brune est utilisé, mélangé à un maximum de 5 % de lait de brebis de Minorque.
Fabrication
Pour fabriquer le Mahón-Menorca, le lait est chauffé à une température de 30 à 34 °C et mis à cailler. Le caillé est ensuite découpé et placé dans un tissu traditionnel en coton ou en lin (fogasser). Les quatre coins du fogasser sont ensuite attachés, sans les nouer, à l’aide d’une fine cordelette au bout de laquelle se trouve un petit morceau de bois (lligam), ce qui donne au Mahón-Menorca sa forme carrée typique, plus ou moins régulière, avec des angles et des bords arrondis.
Le fromage est ensuite pressé, de sorte que le tissu et la cordelette marquent la surface du Mahón-Menorca et lui confèrent cette empreinte typique sur la croûte, appelée « mamella ». Les fromages sont ensuite plongés dans une saumure pendant 48 heures, puis affinés à 15 °C et à un taux d’humidité de 80 à 90 % pendant au moins 2 mois. Pendant cette période, certains producteurs enduisent le fromage d’huile d’olive ou d’huile d’olive mélangée à du paprika.
Aspect et goût
Le Mahón-Menorca a une forme carrée typique avec des angles et des arêtes arrondis, une hauteur de 5 à 7 cm et un poids de 1 à 4 kg. La croûte du Mahón-Menorca est de couleur jaune-brun et présente les empreintes caractéristiques du tissu et de la ficelle.
La pâte est blanche à jaune doré selon le degré de maturation, ferme et compacte dans sa consistance et présente des trous de la taille d’un grain de riz à celle d’un petit pois. Le goût est piquant, très caractéristique, et révèle des arômes de beurre et de noix.