Le Majorero, aussi appelé Queso Majorero, est un fromage à pâte mi-dure au lait de chèvre originaire de l’île des Canaries de Fuerteventura. Son nom vient de la dénomination Mahorata, Majorata ou Maxorata, qui était donnée aux habitants de Fuerteventura. C’est aussi le nom de la race de chèvre dont le lait sert à fabriquer le fromage. Le Majorero est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1999 sous le nom de Queso Majorero par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’élevage de chèvres pour la production de lait et de fromage est une tradition de longue date à Fuerteventura. Dès l’Antiquité, des documents font état de l’élevage de chèvres et de la fabrication de fromage sur l’île. Au fil des siècles, une race de chèvres spécifique appelée Majorera s’est développée. Les chèvres Majorera sont une race autochtone qui n’existe qu’à Fuerteventura. Elles sont peu exigeantes et parfaitement adaptées au climat de l’île. Elles produisent peu de lait, mais celui-ci est riche et très gras.
Le nom Majorero donné au fromage de chèvre provient du terme Mahorata, Majorata ou Maxorata, utilisé depuis l’Antiquité pour désigner les Guanches, les populations autochtones de Fuerteventura. Ce terme renvoie à son tour au terme Mahos ou Majos. Depuis l’Antiquité, ce terme désigne une sorte de sandales en cuir non tanné de chèvre Majorera. Ces sandales servaient autrefois à protéger les pieds et les chevilles des chevriers et des paysans. Mahorata était également le nom du royaume qui occupait la partie nord de Fuerteventura avant que le normand Jean de Béthencourt ne parte en expédition depuis Lanzarote en 1402 et ne s’empare de l’île.
Aujourd’hui, le Majorero ne peut être fabriqué qu’à partir de lait de chèvre de la race Majorera (éventuellement mélangé à 15 % maximum de lait de brebis si le fromage est destiné à être affiné) sur le territoire des communes d’Antigua, Betancuria, La Oliva, P’jara, Puerto del Rosario et Tuineje, sur l’île de Fuerteventura, ainsi que dans la province de Las Palmas, dans l’archipel des Canaries.
Fabrication
Pour fabriquer le Majorero, le lait de chèvre (éventuellement additionné de 15 % maximum de lait de brebis) est chauffé à 28-32 °C, puis mis à cailler pendant une heure avec de la présure provenant d’estomacs de chevreaux séchés. Le caillé est ensuite broyé jusqu’à obtenir une granulométrie comprise entre 5 et 15 mm de diamètre, selon que le fromage sera ultérieurement considéré comme un fromage affiné ou un fromage à pâte molle.
Le caillé est ensuite versé dans des moules, traditionnellement tressés en feuilles de palmier, mais qui sont aujourd’hui de plus en plus souvent en plastique avec des motifs de feuilles gravés. Le petit-lait peut s’égoutter de ces moules. Le fromage est ensuite salé à sec au sel marin ou plongé pendant 24 heures dans une saumure de sel marin.
L’affinage du Majorero a lieu dans des locaux spéciaux, où le fromage est régulièrement retourné et frotté. Pour le traitement de la croûte, on utilise du paprika, de la farine de maïs grillée ou de l’huile. Cela confère à la croûte son aspect caractéristique. Selon la variété, le fromage est affiné entre 8 et plus de 60 jours.
Aspect et goût
Le Majorero a une forme cylindrique, d’une hauteur de 6 à 9 cm, d’un diamètre de 15 à 35 cm et d’un poids de 1 à 6 kg. Sur la croûte, on distingue clairement la forme du tressage des moules ainsi que l’empreinte de la fromagerie sur les faces inférieures. La croûte est grasse et son aspect caractéristique est dû au traitement au paprika, à l’huile ou à la farine de maïs grillé (gofio).
La pâte est compacte, de consistance crémeuse et ne présente tout au plus que quelques petits trous. Sa couleur est blanche et vire à l’ivoire au fur et à mesure qu’il mûrit. Sa consistance varie en fonction de sa maturation : molle pour une maturation de 8 à 20 jours (tierno), semi-dure entre 20 et 60 jours (semicurado) et dure après plus de 60 jours (curado). Le Majorero a un goût légèrement piquant et un peu acidulé.
Selon la durée d’affinage et le type de traitement de surface, le Majorero se décline en différentes variétés, dont le Majorero Fresco (fromage frais), le Majorero Semiduro (fromage à pâte mi-dure), le Majorero con Gofio (fromage à la farine de maïs grillé), ou le Majorero con Pimentón (fromage au paprika).
Utilisations culinaires
Le Majorero est idéal en salade ou sur du pain. Le Majorero bien mûr est également délicieux pour agrémenter les soufflés, les plats de viande, les soupes et les sauces.