Le Manouri (Μυζίθρα) est un fromage frais originaire de Grèce, fabriqué à partir de petit-lait de brebis ou de chèvre ou d’un mélange des deux. Pour ce faire, on utilise souvent le petit-lait résultant de la fabrication de la Feta ou du Batzos. Depuis 1996, le Manouri est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Manouri est fabriqué en Grèce depuis au moins le XIXe siècle dans le centre et l’ouest de la Macédoine et en Thessalie. Selon les règles de l’Union Européenne, il peut aujourd’hui être produit exclusivement dans la région de la Macédoine centrale, de la Macédoine occidentale et de la Thessalie. Le petit-lait et les matières grasses lactiques utilisés pour la fabrication du Manouri doivent provenir exclusivement de races ovines et caprines de la région, élevées de manière traditionnelle et se nourrissant de plantes et d’herbes locales.
Fabrication
Pour fabriquer le Manouri, le petit-lait résultant de la fabrication de la Feta ou du Batzos est enrichi de matières grasses laitières provenant de lait de brebis ou de lait de chèvre, jusqu’à ce que la teneur en matières grasses atteigne au moins 2,5 %. Le petit-lait est ensuite chauffé à 88-90 °C pendant 40-45 minutes, tout en étant constamment remué. Le petit-lait est ensuite laissé à refroidir. Lorsque sa température atteint 70-75 °C, on ajoute au petit-lait 1 % de sel et 25 % de lait de brebis ou de lait de chèvre ou de leurs matières grasses, puis on le chauffe à nouveau. Lorsque le caillé atteint la température de 88-90 °C, il est laissé au repos pendant 15 à 30 minutes avant d’être égoutté dans des sacs en tissu pendant 4 à 5 heures. Le Manouri est ensuite conservé dans des entrepôts réfrigérés à une température de 4-5 °C jusqu’à sa commercialisation.
Aspect et goût
Le Manouri est blanc, mou et sans croûte. Il se présente sous forme de boules, de saucisses ou de cônes tronqués d’environ 12 cm de diamètre et 20 cm de long, pour un poids d’environ 1 kg. La pâte est souple et sans trous. Elle a un goût délicat de petit-lait ou de lait et un léger arôme de citron. Le Manouri est connu pour sa grande digestibilité. Sa teneur en matières grasses est de 60 à 80 %.
Utilisations culinaires
Le Manouri est peu salé et peut donc être utilisé pour la préparation de desserts, de gâteaux ou de pâtisseries. Il peut également être consommé sur du pain ou ajouté à des salades. Il se prête en outre assez bien à la friture et est idéal pour gratiner.
En Grèce, le Manouri est principalement consommé comme dessert avec du miel et des noix. Il peut également être utilisé comme fromage de table ou comme alternative plus douce à la Feta, plus corsée, dans une salade paysanne grecque avec des tomates, des concombres, des oignons et des olives noires. Le Manouri peut également être utilisé comme substitut de la Ricotta dans de nombreux plats.