Le Maréchal est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire du canton de Vaud, en Suisse. Le Maréchal est un fromage relativement récent, puisqu’il n’est apparu sur le marché qu’au début des années 1990.
Histoire
Avec la libéralisation du marché du fromage en Suisse et la possibilité qui en a résulté de lancer de nouveaux produits fromagers rentables financièrement, l’idée a mûri dans l’esprit du fromager Jean-Michel Rapin, dans la commune de Granges-près-Marnand, de fabriquer une variété qui se distingue du Gruyère. Il a donc développé un fromage à pâte dure au début des années 1990 et a finalement créé le Maréchal en 1992. Rapin a donné au fromage le nom de son grand-père, le maréchal-ferrant Emile Rapin (1852-1943), qui était surnommé « Le Maréchal ». Une photo du grand-père orne aujourd’hui chaque meule de Maréchal.
Lors de la production du Maréchal, une attention particulière est portée à la qualité du lait. Les producteurs de lait et la fromagerie sont étroitement liés par contrat. Chacune des exploitations laitières doit ainsi garantir un affouragement naturel. Pendant les mois d’hiver en particulier, le régime alimentaire des bovins est en outre complété par des graines de lin, lesquelles sont particulièrement riches en acides gras oméga-3. Ces acides gras essentiels se retrouvent ensuite dans le fromage.
Au total, environ 300 tonnes de Maréchal sont produites chaque année, dont environ 135 tonnes sont exportées vers l’Allemagne, la France, le Benelux, les États-Unis et le Canada.
Fabrication
Le Maréchal est fabriqué à partir de lait demi-écrémé non pasteurisé, emprésuré, coupé en morceaux et pressé dans des moules en bois recouverts de toile de chanvre ou de lin. Le fromage est ensuite salé et frotté à la main avec un mélange d’herbes séchées composé de thym, d’origan et d’autres aromates méditerranéens. Le Maréchal est enfin affiné pendant 130 jours, au cours desquels il est régulièrement retourné.
Aspect et goût
Le Maréchal a une fine croûte naturelle brunâtre, recouverte de taches vert foncé et blanches. La pâte est compacte, légèrement friable et moelleuse, de couleur or pâle. Elle révèle des arômes de noix grillées et de beurre fondu, ainsi que des accents d’herbes méditerranéennes. Le goût du Maréchal est sucré-salé.