Le Maroilles, aussi connu sous le nom de Marolles, est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait de vache originaire de la Thiérache, dans les régions Picardie et Nord-Pas-de-Calais, dans le nord de la France. Il emprunte son nom à la petite ville de Maroilles, dans le département du Nord. Le Maroilles est protégé en France depuis 1976 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Maroilles aurait été inventé en 962 par un moine de l’abbaye Saint-Humbert de Maroilles. Au XIe siècle, le droit de fabrication du fromage a été étendu aux fermes des environs et le Maroilles a rapidement acquis une réputation qui a dépassé les frontières de la région. Selon une ordonnance de 1174, les fermiers des environs devaient transformer leur lait en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin), afin que le Maroilles soit prêt exactement 100 jours plus tard, le jour de la Saint-Rémy (1er octobre). Une fois prêts, les fromages étaient déposés à l’abbaye en tant que dîme et les moines les distribuaient aux ouvriers qui travaillaient dur pour récolter les vignes.
À l’origine, le Maroilles était exclusivement fabriqué dans les fermes de la région. Les fermes possédaient des caves humides, orientées vers le sud-ouest, ventilées et tempérées, en briques et parfois en pierre bleue. Ces conditions étaient idéales pour le développement des bactéries responsables de l’odeur et du goût prononcés du fromage. À partir du XIXe siècle, les affineurs achetaient les jeunes fromages sur les marchés locaux ou directement dans les fermes et les affinaient ensuite dans leurs propres caves.
Le Maroilles est considéré comme le fromage préféré de nombreux rois, dont Philippe II, Louis IX, Charles VI et François Ier. Plus récemment, il a acquis une certaine notoriété grâce à la comédie française à succès « Bienvenue chez les Ch’tis », sortie en 2008.
Selon les règles de l’Union Européenne, le Maroilles ne peut être produit que dans une zone appelée Thiérache. Celle-ci se situe à la frontière avec la Belgique, entre les Ardennes et la province belge du Hainaut. La zone se répartit entre les départements du Nord et de l’Aisne. Les vaches qui fournissent le lait destiné à la fabrication du Maroilles doivent pâturer au moins 170 jours par an. En 2014, la production annuelle était de 4 166 tonnes.
Fabrication
Pour fabriquer le Maroilles, on épaissit du lait cru ou du lait pasteurisé de vache avec de la présure. Le caillé est ensuite découpé et placé dans des moules rectangulaires de différentes tailles, dans lesquels le petit-lait peut s’égoutter. Après avoir été retournées plusieurs fois, les meules sont retirées des moules et frottées avec du sel. La phase d’affinage dure au moins 5 semaines pour le format de base d’un poids de 720 grammes. Des périodes de maturation de 2 à 3 mois ne sont toutefois pas rares. Pendant cette phase d’affinage, la croûte est régulièrement lavée à l’eau salée.
Le caillé non affiné du Maroilles mélangé à des épices telles que persil, poivre, estragon et clous de girofle permet de fabriquer la Boulette d’Avesnes, également surnommée avec humour « suppositoire du diable ». Elle est façonnée à la main en forme de cône effilé et saupoudrée de paprika ou colorée aux graines d’annatto. La Boulette d’Avesnes est ensuite affinée pendant 2 à 3 mois. Pendant cette période, elle est régulièrement lavée à la bière.
Aspect et goût
Le Maroilles a une forme rectangulaire de taille et de poids variables (voir ci-dessous). La croûte est tendre et sa couleur passe du jaune au rouge brique en passant par l’orange à mesure que le fromage mûrit, sous l’effet des bactéries présentes sur la croûte. La pâte est molle et légèrement grasse, de couleur blanche à crème. Elle présente quelques trous mécaniques et des trous de fermentation.
Le Maroilles dégage une odeur forte et intense, désagréable pour certaines personnes, de cave, de brique humide et de sous-bois, et légèrement ammoniaquée. Comme pour la plupart des « fromages qui puent », le goût est toutefois nettement plus doux et agréable que l’odeur. Sous l’effet de la chaleur, la saveur s’adoucit encore nettement.
Le Maroilles jeune a un goût relativement doux et sa croûte est amère. Le Maroilles bien mûr révèle des arômes de fruits légèrement fermentés et sa saveur rappelle un peu celle du lard fumé. Il a un goût lacté, salé, acidulé, avec une légère amertume et des arômes de lait caillé, de noisette et d’ail. Plus la phase d’affinage est longue, plus le goût devient fort et prononcé.
Le Maroilles se décline en 4 variétés différentes :
- Gros (4/4) : 12,5 à 13 cm de côté, 6 cm de hauteur, poids moyen de 720 g. Durée minimale d’affinage : 35 jours.
- Sorbais (3/4) : 12 à 12,5 cm de côté, 4 cm de hauteur, poids moyen de 540 g. Durée minimale d’affinage : 28 jours
- Mignon (1/2) : 11 à 11,5 cm de côté, 3 cm de hauteur, poids moyen de 360 g. Durée minimale d’affinage : 28 jours
- Quart (1/4) : 8 à 8,5 cm de côté, 3 cm de hauteur, poids moyen de 180 g. Durée minimale d’affinage : 21 jours
Utilisations culinaires
Le Maroilles est idéal pour terminer un repas. Dans le nord de la France, il est aussi souvent utilisé dans les plats chauds. On peut l’utiliser pour gratiner, pour préparer des sauces au fromage ou pour accompagner des pommes de terre en robe des champs. Lorsque le Maroilles est chauffé, il perd une partie de son arôme et son goût est nettement plus doux.
Dans le nord de la France, il était autrefois courant de tremper le Maroilles dans son café au petit-déjeuner. Aujourd’hui encore, certains ch’tis consomment encore leur fromage de cette manière. Pour accompagner le Maroilles, on peut choisir un Gewurztraminer, un Châteauneuf-du-Pape ou un Fronsac (Merlot, Cabernet-Franc).