La Tomme des Pyrénées est un fromage à pâte pressée au lait de vache, cru ou pasteurisé, originaire des Pyrénées françaises. Depuis 1996, la Tomme des Pyrénées est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) dans toute l’Union Européenne.
Histoire
La Tomme des Pyrénées est fabriquée depuis le XIIe siècle dans la région de Saint-Girons, dans les Pyrénées. Pendant de longs siècles, le fromage était produit presque exclusivement par les bergers pour leur propre consommation, en utilisant non seulement du lait de vache, mais aussi du lait de brebis et de chèvre. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la production de la Tomme des Pyrénées a débuté à l’échelle industrielle, tout en respectant encore largement les techniques traditionnelles de fabrication.
Aujourd’hui, selon la réglementation européenne, la Tomme des Pyrénées ne peut être produite que dans les départements de l’Ariège, des Hautes-Pyrénées, des Pyrénées-Atlantiques et dans le canton de Saint-Gaudens en Haute-Garonne, ainsi que dans les cantons d’Axat et de Belcaire dans l’Aude. Seul du lait pasteurisé de vache peut être utilisé pour la fabrication de la Tomme des Pyrénées IGP.
Fabrication
Pour fabriquer la Tomme des Pyrénées, le lait de vache est emprésuré, puis le caillé est coupé et le petit-lait est partiellement égoutté. Le caillé est ensuite pressé dans des moules, puis mis à sécher pendant 24 heures dans ces derniers. Le fromage est ensuite affiné dans des caves fraîches et sèches pendant au moins 21 jours et jusqu’à 45 jours. Les meules sont alors régulièrement retournées.
Aspect et goût
La Tomme des Pyrénées se présente sous la forme d’une meule cylindrique et est fabriquée dans une grande variété de tailles et de poids, compris entre 450 grammes et environ 5,5 kg. La croûte est recouverte d’une couche de paraffine noire ou dorée, dont la couleur indique la durée de l’affinage (noire à 21 jours, dorée à 45 jours). La pâte est de couleur ivoire à jaune pâle, sa structure est compacte mais élastique et présente de petits trous. Le goût de la Tomme des Pyrénées est crémeux, doux et légèrement salé.