Le Milbenkäse (fromage aux acariens), appelé aussi Würchwitzer Milbenkäse ou Mellnkäse en patois local, est une spécialité fromagère de Würchwitz en Saxe-Anhalt et de l’Altenburger Land à l’est de la Thuringe, en Allemagne. Le Würchwitzer Milbenkäse est un fromage au lait fermenté de brebis, de chèvre ou de vache, partiellement affiné par les métabolites des acariens du fromage de l’espèce Tyroglyphus casei L., ce qui lui donne son goût typique. Il est également surnommé « le fromage le plus vivant du monde ».
Histoire
Le Würchwitzer Milbenkäse est fabriqué depuis le début du Moyen Âge. Selon la légende, l’empereur Frédéric Ier Barberousse était un grand amateur de Milbenkäse. La naissance de ce fromage est née par nécessité : autrefois, les acariens étaient l’un des plus grands ennemis du fromager. Une fois qu’ils s’étaient installés, il était presque impossible de s’en débarrasser et ils ravageaient souvent toute une production. C’est ainsi que quelques fromagers ingénieux décidèrent de faire participer les acariens proprement dits au cycle de production et de les utiliser de manière ciblée pour fabriquer du fromage.
La fabrication de fromage aux acariens a prospéré à Würchwitz jusqu’à la fin du XIXe siècle, puis l’intérêt a progressivement diminué jusqu’à ce que seules quelques familles aient conservé le savoir-faire de la fabrication du fromage. Vers 1970, seule une femme âgée, Liesbeth Brauer, nonagénaire, fabriquait encore du Milbenkäse à Würchwitz.
Quelques années plus tard, Helmut Pöschel, professeur de biologie et de chimie, s’est alors donné pour mission de préserver le fromage aux acariens de Würchwitz. En 2005, Helmut Pöschel et Christian Schmelzer ont fondé, avec l’aide d’un financement européen, une entreprise qui produit et distribue le Milbenkäse dans le monde entier. Elle est la seule entreprise en Allemagne autorisée à commercialiser et à produire du fromage aux acariens. En 2006, le Würchwitzer Milbenkäse a été inscrit par la section allemande de Slow Food dans l' »Arche du Goût » en tant que spécialité régionale menacée d’extinction.
Fabrication
La fabrication du Milbenkäse, comme celle d’autres fromages de ce type comme le Casu Marzu, relève d’une zone d’ombre juridique. En fait, les acariens du fromage sont considérés comme des parasites et des nuisibles, mais comme il s’agit d’une spécialité régionale de longue tradition, sa fabrication est tolérée. Les autorités allemandes de contrôle des denrées alimentaires et les instituts d’hygiène veillent à ce que la fabrication du Milbenkäse soit irréprochable sur le plan sanitaire. En outre, des contrôles internes sont régulièrement effectués pour s’assurer que les acariens du fromage ne présentent aucun risque pour le consommateur.
Pour fabriquer le Milbenkäse, des morceaux de caillé maigre moulés et assaisonnés de sel, de cumin et d’autres ingrédients sont d’abord séchés pendant un certain temps, puis conservés pendant 1 à 12 mois dans des caisses en bois remplies d’acariens du fromage. Ces acariens provoquent, par leur salive, une fermentation du fromage de l’extérieur vers l’intérieur et lui donnent son goût typique. Les caisses contiennent également de la farine de seigle, qui sert de nourriture aux acariens et permet d’éviter que le fromage ne soit trop rongé par ces derniers. Après environ 3 mois, le Milbenkäse a perdu environ la moitié de son poids initial.
Comme le Milbenkäse a besoin d’un temps assez long avant d’atteindre son point de consommation optimal, on le surnommait autrefois « Bummler », c’est-à-dire qu’il prenait son temps.
Aspect et goût
Le Milbenkäse se présente sous la forme d’un disque de la taille de la paume de la main. Selon la durée de stockage dans la caisse, il présente une surface jaune (après environ 4 semaines), rouge orangé à brune (après environ 3 mois) ou presque noire (après environ 12 mois).
Le goût rappelle celui d’un Harzer Käse et devient de plus en plus fort et aromatique au fil du temps. Il a un arrière-goût légèrement amer et une odeur qui rappelle un peu celle de l’ammoniaque. Selon les amateurs, le Milbenkäse est meilleur lorsqu’il présente une surface brun-rougeâtre et une consistance dure à moyennement ferme.
Utilisations culinaires
Le Milbenkäse est particulièrement savoureux sur du pain de campagne ou du pain de seigle, frais et bien beurré. Lors de la dégustation, les acariens sont encore vivants dans le fromage et sont donc mangés avec celui-ci. Le Milbenkäse se conserve très longtemps. Certains spécimens ont atteint l’âge de 30 ans.