Le miso peut être fabriqué à partir de différentes céréales, mais la variété la plus courante se compose de soja. Le miso traditionnel est une pâte de soja fermentée avec du sel. Selon certaines sources, le miso aurait vu le jour dans la Chine antique, tandis que d’autres soutiennent qu’il est originaire d’ailleurs.
Les historiens qui pensent qu’il est originaire de Chine disent qu’il date de 4 avant Jésus-Christ et qu’il se présentait à l’origine sous la forme d’une pâte appelée jiang. Cette pâte était le résultat de la fermentation de fèves de soja. L’utilisation du jiang s’est progressivement répandue dans les pays voisins à partir de 7 avant Jésus-Christ. Lorsqu’il est arrivé au Japon, il est devenu du miso, mais le mot miso n’est apparu qu’en l’an 800 de notre ère. Le miso a ensuite continué à évoluer au Japon, avec de multiples variantes régionales. La production industrielle de miso y a démarré dans les années 1800.
Selon une autre théorie, le miso serait originaire de Corée et aurait été fabriqué à partir de tama, qui sont des boulettes de miso fermentées. Enfin, une autre théorie prétend que le miso serait issu de la production de sel pendant la période Jōmon.
En l’an 927, le miso était mentionné comme ingrédient dans les soupes pour les gens fortunés. Comme il coûtait cher, il était utilisé avec parcimonie et était apprécié comme assaisonnement pour le poisson et les légumes.
La soupe miso que nous connaissons aujourd’hui a connu un grand succès aux XIVe et XVe siècles. À cette époque, la préparation de la soupe miso était l’occasion de festivités. Lors de ces fêtes, l’hôte préparait la soupe et les invités apportaient des plats d’accompagnement à consommer avec la soupe.
Dans les années 1900, la sauce soja a gagné en popularité dans les zones urbaines du Japon, le miso étant surtout réservé aux soupes. Le miso est resté l’option la plus populaire dans le Japon rural tout au long du XXe siècle. Ces dernières années, il a acquis une renommée mondiale pour la saveur et l’arôme qu’il confère aux aliments.
Profil aromatique du miso
Le miso confère à la nourriture une intense saveur umami ainsi qu’une forte salinité.
Bienfaits du miso sur la santé
Le miso est mondialement reconnu pour ses bienfaits sur la santé car il contient des nutriments importants, tels que (1, 2) :
- Minéraux : le miso est une bonne source de minéraux majeurs, notamment de zinc et de manganèse.
- Protéines : le miso est une excellente source de protéines car il fournit tous les acides aminés dont votre corps a besoin pour être en bonne santé.
- Probiotiques : le miso étant fermenté, il regorge de probiotiques. Les probiotiques sont des bactéries bénéfiques pour la santé.
- Vitamines : les bactéries que renferme le miso « produisent » des vitamines dans votre estomac. Les principales vitamines qu’elles synthétisent sont la vitamine B12 et la vitamine K.
La consommation de miso pourrait être utile pour traiter ou prévenir certains problèmes de santé, notamment :
- Cancer : on pense que les fèves de soja qui composent le miso réduiraient le risque de certains cancers, en particulier le cancer de l’estomac, du poumon et du sein (3, 4, 5, 6, 7).
- Hypercholestérolémie : d’après des études menées sur des animaux, la consommation de miso pourrait réduire le mauvais cholestérol (8, 9).
Le miso est très riche en sodium et doit être consommé avec modération pour éviter les problèmes de santé associés à une consommation excessive de sel.
Utilisations culinaires du miso
La force du miso réside dans sa polyvalence. Le miso est traditionnellement utilisé pour aromatiser les bouillons, mais certaines variétés de miso sont excellentes dans les vinaigrettes, tandis que d’autres peuvent être utilisées dans les ragoûts et les marinades.