Les origines du mole restent un mystère, mais certains faits sont bien établis. Parmi ceux-ci figure le fait que si le mole est une sauce mexicaine, il contient des ingrédients, notamment des épices, qui sont arrivés au Mexique via l’Espagne.
Au moment de la colonisation du Mexique par l’Espagne au XVIe siècle, la nourriture espagnole était fortement influencée par les Maures et les Arabes. Elle regorgeait d’épices venues d’Orient et les plats étaient cuisinés selon les traditions du Moyen-Orient. Des épices comme le poivre noir et le cumin ont fait leur chemin dans la cuisine mexicaine depuis l’Extrême-Orient et le Moyen-Orient. De même, le plat connu sous le nom de »al pastor » est une version du shawarma du Nouveau Monde.
Il existe plusieurs légendes sur l’origine du mole, notamment celle qui raconte qu’il aurait été conçu par des religieuses qui auraient mélangé un tas d’ingrédients au hasard pour concocter un repas pour un archevêque en visite. D’autres récits affirment qu’il a été inventé par un moine pour un haut dignitaire en visite. La vérité est que le mole trouve ses racines dans le Mexique antérieur à l’arrivée des Européens. La version originale était faite avec des tomates et des piments et était servie sur de la viande ou du poisson. Une variante comprenant des graines et des noix était servie lors d’occasions spéciales.
Les Aztèques étaient connus pour préparer des plats à base de mole, comme la dinde à la sauce mole. La nouveauté réside peut-être dans le chocolat, du moins pour une consommation à grande échelle. Le chocolat étant considéré comme sacré par les Aztèques et les Mayas, il aurait été réservé aux grands prêtres et à la royauté. Jamais le mole au chocolat n’aurait été une sauce traditionnelle pour le citoyen ordinaire.
De nos jours, le mole n’est plus réservé aux classes supérieures et est consommé par les mexicains de toutes les classes sociales. Le terme mole vient de molli, qui est le mot en Nahuatl qui se traduit par broyer ou moudre. L’accent mis sur les ingrédients broyés est la seule véritable caractéristique du mole, qui peut se référer à toute une palette de sauces différentes. Parmi les variantes, on trouve le mole negro, ultra-complexe, et le mole verde, beaucoup plus simple.
Profil aromatique du mole
Les ingrédients utilisés pour préparer le mole sont si variés qu’il est impossible d’établir un profil de saveur unique. Nombreux sont ceux qui, en dehors du Mexique, n’ont entendu parler que de la version à base de chocolat, mais le mole ne se résume pas à cela.
La plupart des recettes ne contiennent pas du tout de chocolat, mais des piments, des tomates et des aromates comme de l’ail et de l’oignon. Par conséquent, les différentes variantes ont en commun un fort caractère umami et une vive acidité, ainsi qu’un arôme piquant. Les différentes formes de sauce mole peuvent être sucrées ou fumées et leur consistance peut être épaisse ou liquide.
Bienfaits du mole sur la santé
Les ingrédients utilisés dans le mole étant très différents d’une recette à l’autre, il n’existe pas de profil nutritionnel universel applicable à toutes les sauces. Cependant, un mole élaboré avec les ingrédients les plus courants devrait fournir des nutriments importants tels que (1, 2) :
- Vitamines B : le mole peut fournir des quantités importantes de pyridoxine et de niacine.
- Minéraux : le mole peut contenir des minéraux tels que le zinc, le calcium et le magnésium.
- Fibres : le mole peut être riche en fibres, selon les ingrédients.
Le mole peut aider au traitement et à la prévention de problèmes de santé tels que :
- Constipation : les fibres que renferment le mole peuvent ramollir les déchets et donc accélérer leur passage dans le tube digestif.
- Ostéoporose : de nombreux minéraux contenus dans le mole peuvent contribuer à ralentir la perte de densité osseuse.
Utilisations culinaires du mole
Les applications les plus courantes du mole consistent à l’utiliser sur le poulet pour faire du pollo au mole ou à l’utiliser avec les enchiladas.