L’Oltermanni (littéralement « vieil homme ») est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache, originaire de Finlande. L’Oltermanni, qui ressemble au Havarti, un fromage danois, est vendu depuis 1981 par le groupe laitier finlandais Valio.
Histoire
L’Oltermanni a été créé en 1979 à l’occasion du 75ème anniversaire du groupe Valio. Il devait à l’origine être offert aux fermiers et aux producteurs laitiers qui fournissaient Valio. Valio a ensuite lancé le fromage sur le marché finlandais en 1981, où il est rapidement devenu très populaire ; en 2008, l’Oltermanni était déjà le fromage le plus vendu de son genre en Finlande. En dehors de la Finlande, l’Oltermanni est également vendu sous le nom de Baby Muenster ou de Finnlandia.
Fabrication
L’Oltermanni est exclusivement produit de manière industrielle. Pour fabriquer l’Oltermanni, le lait de vache est pompé dans des cuves de 15 000 litres, chauffé à 35 °C et mis à cailler avec de la présure et des ferments lactiques pendant 150 minutes. Le caillé est pompé et passé à travers un tamis pour que le petit-lait puisse s’écouler.
Le caillé est versé dans des moules qui sont placés dans un tunnel climatisé spécial pendant quatre heures. Pendant cette période, les moules sont retournés toutes les heures afin de permettre au caillé de se solidifier uniformément. L’Oltermanni est ensuite démoulé et plongé dans une saumure pendant 8 heures et demie. Le fromage sèche ensuite pendant une heure.
Les meules sont ensuite pesées, triées par poids et emballées sous vide dans un film jaune typique. Le fromage est automatiquement emballé dans des cartons et est ensuite affiné à une température comprise entre 11 et 13 °C pendant 4 semaines.
Aspect et goût
L’Oltermanni se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 500 grammes. Il n’a pas de croûte, sa couleur va du jaune clair au jaune paille et il est parsemé d’innombrables petits trous irréguliers. La texture de l’Oltermanni est crémeuse et ferme, son goût est doux, frais et légèrement acidulé. Sa teneur en matières grasses est de 29 %, et il existe également un Oltermanni Light à 9 % de matières grasses.
Utilisations culinaires
En Finlande, l’Oltermanni est souvent consommé sur du pain de seigle.