Le Parmigiano Reggiano, plus connu sous le nom de Parmesan en français, est un fromage à pâte dure au lait de vache, produit dans plusieurs régions du nord de l’Italie. Le Parmigiano Reggiano est incontestablement l’un des fromages les plus renommés au monde et est considéré par beaucoup comme la variété de fromage la plus polyvalente qui soit. Depuis 1996, le Parmigiano Reggiano est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Parmigiano Reggiano est produit dans le nord de l’Italie depuis le Moyen Âge, selon un procédé qui n’a pratiquement pas changé. Au XIIIe siècle, Giovanni Boccaccio, entre autres, évoque dans son célèbre « Decamerone », un recueil de nouvelles, une « montagne de Parmigiano Reggiano râpé, sur laquelle se tenaient des gens qui ne faisaient rien d’autre que de préparer des macaroni et des ravioli ».
L’exportation de Parmigiano Reggiano à une époque relativement ancienne est également attestée. Par exemple, le secrétaire d’État à la marine anglaise, Samuel Pepys, rapporte qu’il a enterré son Parmesan et son vin dans un trou de son jardin (« And in the evening Sir W. Pen and I did dig another pit, and put our wine in it ; and I my Parmazan cheese, as well as my wine and some other things ») pour les protéger tous deux du grand incendie de Londres survenu du 2 au 5 septembre 1666.
Jusqu’en 1934, le même fromage était vendu sous le nom de « Reggiano » dans la province d’Émilie et de « Parmigiano » dans la région de Parme. Ce n’est qu’après de longues négociations que les producteurs des deux régions trouvèrent un accord pour proposer leur fromage sous la dénomination commune « Parmigiano Reggiano ».
Aujourd’hui, le Parmigiano Reggiano peut être produit exclusivement dans les régions de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (jusqu’à l’ouest du Reno) et Mantoue (jusqu’à l’est du Pô). La production est strictement contrôlée par le « Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano », qui regroupe environ 500 fromageries et plus de 9 000 producteurs de lait.
Fabrication
Pour produire le Parmigiano Reggiano, on mélange dans des cuves en cuivre, selon un procédé naturel, le lait partiellement écrémé du soir avec le lait entier non traité de la traite du matin. Le lait chauffé est mélangé au petit-lait fermenté et coagulé avec de la présure. Le caillé ainsi obtenu est découpé en fins granulés de la taille d’une lentille à l’aide d’un ustensile appelé « spino ». Le tout est ensuite chauffé, ce qui permet à la caséine coagulée de tomber au fond et au petit-lait de flotter en surface. Les granulés de fromage sont ensuite ramassés au fond de la cuve à l’aide de grandes toiles. Le petit-lait qui s’égoutte est utilisé pour l’engraissement des porcs, entre autres pour la production de jambon de Parme.
Les granulés de fromage sont ensuite chauffés à 55 °C, ce qui permet de former une masse homogène qui est transférée dans de grands moules ronds pendant 2 à 3 jours. Les meules rondes ainsi obtenues sont ensuite plongées plusieurs fois dans une saumure pendant 3 semaines. Le fromage est alors affiné dans des caves ou des entrepôts spécifiques pendant au moins 12 mois, mais le plus souvent 24 mois ou plus. Pendant la période d’affinage, les meules de Parmigiano Reggiano doivent être régulièrement retournées, nettoyées et contrôlées.
Une fois la période minimale d’affinage de 12 mois écoulée, les meules sont examinées une à une par des experts qui contrôlent leur odeur, le son qu’elles émettent en les tapotant et leur saveur en prélevant des échantillons par carottage. Seules les meules irréprochables, sans trous de fermentation, poursuivent leur maturation et peuvent être commercialisées sous le nom de Parmigiano Reggiano. Seul le fromage contrôlé et jugé conforme reçoit le sceau du Consortium gravé sur la croûte et peut être distribué sous le nom de Parmigiano Reggiano. Les meules qui ne répondent pas aux exigences sont en grande partie râpées et vendues comme simple fromage à râper.
Pour obtenir 1 kg de Parmigiano Reggiano, il faut 16 litres de lait. Pour une meule entière de 36 kg, de 45 cm de diamètre et de 24 centimètres de hauteur, 576 litres de lait sont nécessaires.
Aspect et goût
Le Parmigiano Reggiano se présente sous la forme d’une meule cylindrique aux bords légèrement convexes ou presque droits, aux faces supérieures et inférieures planes et légèrement ondulées, d’un diamètre de 35 à 45 cm et d’une hauteur de 20 à 26 cm. Le poids minimum d’une meule est de 30 kg.
La croûte du Parmigiano Reggiano est de couleur paille, d’environ 6 mm d’épaisseur et généralement un peu grasse. La pâte est de couleur jaune paille clair à jaune paille, sa consistance est finement granuleuse et friable, avec de minuscules trous dans lesquels apparaît souvent encore une « larme » de petit-lait. Le Parmigiano Reggiano a un arôme raffiné et une saveur douce, gourmande, plus ou moins piquante.
Le Parmigiano Reggiano se décline en différentes variétés selon son âge :
- 12 mois : Parmigiano Reggiano Nuovo
- 24 mois : Parmigiano Reggiano Vecchio
- 36 mois : Parmigiano Reggiano Stravecchio
- 48 mois : Parmigiano Reggiano Stravecchione
- 72 mois : Parmigiano Reggiano Extra Stravecchione.
Le Parmigiano Reggiano Extra Stravecchione, très vieux, est un mets délicat extrêmement rare et par conséquent très coûteux.