Le Paški Sir est un fromage à pâte dure au lait de brebis, originaire de l’île adriatique de Pag, en Croatie. Il est considéré comme le fromage croate le plus emblématique, bien que la quantité produite soit relativement modeste. Le Paški Sir est produit exclusivement à partir du lait d’environ 40 000 brebis de la race Paška Ovca, une race de brebis particulière qui n’existe pratiquement que sur l’île de Pag. Les brebis se nourrissent de la flore aride de l’île, recouverte de sel marin, qui confère une saveur particulière à leur lait.
Histoire
L’île accidentée de Pag est située dans la mer Adriatique, juste au large de la Croatie. C’est une île karstique, aride et venteuse, où peu de plantes poussent dans les prairies. Les quelque 40 000 à 45 000 brebis qui y évoluent en toute liberté se nourrissent principalement des quelque 250 plantes sauvages et salées qui donnent à leur lait un arôme très particulier. Ces plantes sont principalement de la sauge, du fenouil sauvage, du thym, de l’immortelle, du ciste sauvage, de l’épine du Christ, du laurier-cerise et d’autres plantes robustes. La sauge de Pag est particulièrement connue. Le miel de sauge est, avec le fromage de Pag et le sel marin de Pag, l’un des principaux produits d’exportation de l’île.
L’île de Pag est située à proximité immédiate de la chaîne de montagnes Velebit sur le continent croate. C’est là que le fameux vent froid descendant appelé Bura (Bora en italien) se forme lorsque des masses d’air chaud et froid se rencontrent sur les sommets de la chaîne de montagnes. La Bura s’écrase sur les pentes du Velebit en direction de la mer, où le vent absorbe l’air salé. Celui-ci se dépose ensuite sur toute l’île sous la forme d’une fine poussière de sel. C’est ce sel, que la Bura apporte sur l’île, surtout en hiver, qui rend l’île si inhospitalière et qui fait que seules les plantes et les herbes particulièrement robustes y survivent.
L’élevage de brebis et la fabrication de fromage à partir de leur lait remontent probablement au début de l’Antiquité sur l’île de Pag. On pense que les Liburniens, membres d’une tribu illyrienne qui s’est installée sur l’île vers 800 avant J.-C., élevaient déjà des brebis dont ils mangeaient la viande, dont ils utilisaient la laine pour fabriquer des vêtements et dont ils transformaient le lait en fromage. La première trace écrite de fromage de brebis de l’île de Pag provient d’un récit de voyage rédigé en 1774 par Alberto Fortis (1741-1803), ecclésiastique italien, philosophe de la nature et savant universel. Fortis écrit que les principaux produits de l’île de Pag sont le sel de mer, le miel de sauge, la laine et le fromage. Cette réalité n’a que peu changé jusqu’à aujourd’hui.
La race de brebis Paška Ovca est apparue au XVIIIe ou au XIXe siècle. Les brebis de cette race sont relativement petites, avec un poids d’environ 24 à 35 kg, mais elles sont très robustes et s’adaptent facilement. Qui plus est, leur régime alimentaire est très frugal. Elles produisent peu de lait, environ 120 litres par brebis par période de lactation.
Jusqu’au début du XXe siècle, les pâturages où paissaient les brebis étaient encore la propriété de tous. Les brebis et les bergers pouvaient se déplacer librement partout sur l’île. Les bergers construisaient de petites maisons en pierre, appelées « stani », sur les pentes en dehors des villages. Les hommes y vivaient, s’occupaient des bêtes, les trayaient et fabriquaient du fromage avec le lait de brebis dans leurs cabanes en pierre.
Au début du XXe siècle, les pâturages ont progressivement été privatisés et les propriétaires les ont clôturés avec des murs de pierre. Les bergers ont alors abandonné leurs petites maisons en pierre et sont retournés dans les villages de l’île. Les stani ne furent alors plus utilisés que comme abris, refuges et logements de fortune. Par la suite, les hommes ne sortaient que pendant la journée pour s’occuper des brebis et les traire. Le lait était ensuite rapatrié dans les villages, où les femmes se chargeaient de la fabrication du fromage.
Au fil du temps, le fromage de brebis de l’île ne fut plus seulement produit pour la consommation personnelle, mais également vendu sur les marchés. Les fermes individuelles ont commencé à se regrouper en coopératives plus importantes. Celles-ci ont pu mettre en commun leurs efforts en collectant le lait de plusieurs fermes et en le transformant en fromage sur un seul site de production. Aujourd’hui, la plupart des fromages de Pag sont produits dans ces grandes fromageries.
En 2005, l' »Association des producteurs de fromage de Pag » a été fondée. L’association s’efforce d’obtenir une protection territoriale pour le Paški Sir à l’échelle de l’Union Européenne.
Le Paški Sir n’est produit que pendant la période allant de fin décembre/début janvier à juin, lorsque les agneaux naissent sur l’île de Pag et que, par conséquent, les brebis produisent du lait. Après l’allaitement des agneaux, une brebis peut encore fournir entre 0,75 et 1 litre de lait. Il faut environ 7 litres de lait de brebis pour obtenir 1 kilogramme de Paški Sir, soit environ le lait de 10 brebis. La production annuelle de Paški Sir est limitée en raison de la modeste production de lait et du nombre relativement faible de brebis. Elle n’est que d’environ 250 tonnes. Une grande partie de cette production est consommée en Croatie, le reste est exporté.
La plupart des brebis de l’île de Pag sont toujours traites à la main. On compte encore sur l’île une centaine de fermiers qui produisent du lait destiné à la fabrication du Paški Sir. Le lait est acheminé vers des centres de collecte, puis transporté vers les laiteries de l’île, qui le transforment en fromage.
Fabrication
Pour fabriquer le Paški Sir, le lait de brebis du matin et du soir est chauffé à une température d’environ 30 à 32 °C, puis mis à cailler pendant environ 30 minutes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de blé et chauffé à une température de 40 à 42 °C. Le petit-lait est ensuite égoutté. Il servira plus tard à la fabrication de la Skuta (voir ci-dessous).
Le caillé est ensuite versé dans une cuve et pré-pressé, puis mis dans des moules où il est pressé pendant plusieurs heures. Les meules sont ensuite plongées dans de la saumure pendant deux jours.
Les meules sont alors affinées sur des planches en bois à une température de 14 à 18 °C et à un taux d’humidité relative d’environ 75 % à 85 %, dans des grottes de calcaire ou dans des caves d’affinage spéciales. La durée minimale d’affinage est de 60 jours, mais le fromage peut être affiné jusqu’à 2 ans. Pendant la période de maturation, le fromage est retourné, lavé et huilé quotidiennement. Traditionnellement, le fromage peut également être enduit de cendre ou trempé dans du moût pour prolonger son affinage.
Skuta
Le petit-lait issu de la fabrication du Paški Sir peut être utilisé pour fabriquer la Skuta, un fromage frais. Le petit-lait est chauffé de la même manière que dans le cas de la Ricotta et les protéines coagulées sont retirées. Le mélange est ensuite égoutté dans des toiles de lin jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. La Skuta a un goût doux et crémeux et une teneur en matières grasses d’environ 0,8 % seulement. Elle peut remplacer la Ricotta et être utilisée en pâtisserie et en cuisine. Elle peut aussi servir de substitut au Brimsen pour la fabrication du Liptauer, une sorte de pâte à tartiner.
Aspect et goût
Le Paški Sir se présente sous la forme d’un fromage cylindrique d’un poids d’environ 2 à 3 kg. Sa couleur est jaunâtre et s’assombrit à mesure qu’il mûrit. La pâte devient plus sèche et plus friable à mesure que le fromage vieillit.
Son arôme rappelle les herbes et les plantes, son goût est complexe avec des notes végétales et salées et une douce onctuosité, rappelant quelque peu un mélange de Manchego et de Pecorino.
Utilisations culinaires
Le Paški Sir est apprécié par les gourmets et les amateurs de fromage du monde entier pour son goût exceptionnel et épicé, qui lui a valu de nombreux prix. Il se marie bien avec les figues ou la compote de coings.
Le Paški Sir peut être accompagné de vins rouges comme un Cabernet Sauvignon, un Merlot ou un Terran, mais aussi de vins blancs secs et légers comme un Paški Posip croate, un Paške žutice ou un Graševina, ainsi qu’un Welschriesling ou un Riesling.