Le Pecorino di Picinisco est un fromage au lait de brebis, auquel on peut ajouter jusqu’à 25 % de lait de chèvre, originaire de la Valle di Comino, dans la province de Frosinone, dans la région du Latium en Italie. Il tire son nom de la commune de Picinisco et compte parmi les nombreuses variétés de Pecorino. Depuis 2013, le Pecorino di Picinisco est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Pecorino di Picinisco est le fruit d’une tradition séculaire. On trouve des preuves écrites de sa production à Picinisco dès le XVIIe siècle et, plus tard, dans un relevé statistique du royaume de Naples datant de 1811. L’élevage de brebis et de chèvres, prédominant dans la région, a permis de produire le fromage en grandes quantités et de le vendre sur les marchés locaux et à l’échelle nationale, contribuant ainsi à le faire connaître. Aujourd’hui encore, le Pecorino di Picinisco est très renommé dans la région et constitue un ingrédient important de nombreux plats régionaux.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Pecorino di Picinisco ne peut être produit que dans 20 communes italiennes, dont la superficie totale couvre environ 62 000 hectares. Une partie de ce territoire est située dans le parc national des Abruzzes, du Latium et du Molise, dont les formations calcaires sont d’une grande importance écologique et dont les vastes pâturages constituent la principale source de nourriture pour les chèvres et les brebis de la région.
Seul le lait des races de brebis Sopravissana, Comisana et Massese, typiques de la région, ou issu de croisements avec au moins une de ces races, peut être utilisé pour la production du Pecorino di Picinisco. En outre, un maximum de 25 % de lait de chèvre des races autochtones Capra Grigia Ciociara et Capra Bianca Monticellana et de leurs croisements peut être ajouté au lait de brebis, conformément à la méthode pratiquée depuis des générations par les bergers.
Fabrication
Pour fabriquer le Pecorino di Picinisco, le lait cru est réchauffé, puis épaissi avec de la présure d’agneau. Le caillé est ensuite coupé en veillant à ce qu’il conserve la même température que celle à laquelle il a été mis en caillé. Cela permet de préserver la microflore que renferme le lait et de renforcer le goût typique du fromage. Le petit-lait est également éliminé dans une moindre mesure, de sorte que le fromage contient davantage d’humidité, ce qui lui confère par la suite sa forme et sa souplesse. Le caillé est alors placé dans des moules et pressé. Enfin, il est affiné dans des conditions contrôlées pendant 30 à 60 jours (Pecorino di Picinisco Scamosciato) ou pendant plus de 90 jours (Pecorino di Picinisco Stagionato).
Aspect et goût
Le Pecorino di Picinisco se décline en deux variétés différentes, selon la durée d’affinage :
- Le Pecorino di Picinisco Scamosciato est affiné pendant 30 à 60 jours. Il a un diamètre de 12 à 25 cm, une hauteur de 7 à 12 cm et un poids de 0,7 à 2,5 kg. Sa croûte est fine et ridée, de couleur jaune paille. Sa pâte a une structure compacte avec de légers trous et une couleur blanche à jaune paille. Le Pecorino di Picinisco Scamosciato a un goût sucré avec un arôme puissant d’herbes de pâturage de montagne. Sa teneur en matières grasses est inférieure à 55 %.
- Le Pecorino di Picinisco Stagionato est affiné pendant 90 jours. Il a un diamètre de 12 à 25 cm, une hauteur de 7 à 12 cm et un poids de 0,5 à 2 kg. Sa croûte est fine et ridée, de couleur jaune paille. La pâte a une structure compacte avec de légers trous et une couleur jaune paille. Le goût du Pecorino di Picinisco Stagionato est épicé et riche, voire piquant lorsque l’affinage est plus avancé. Il a un arôme puissant d’herbes de pâturage de montagne. Sa teneur en matières grasses est inférieure à 55 %.