Le Pecorino Siciliano (en sicilien : Picurinu Sicilianu) est un fromage à pâte dure au lait de brebis originaire de l’île de Sicile, en Italie. Le Pecorino Siciliano est l’une des nombreuses variétés de Pecorino italiennes, toutes fabriquées à partir de lait de brebis (« pecora » signifie « brebis » en italien). Le Pecorino Siciliano est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Pecorino Siciliano est considéré comme le plus ancien fromage de Sicile. Il était déjà fabriqué dans l’Antiquité, époque où les Grecs régnaient encore sur l’île. Le fromage est produit dans toute la Sicile, mais principalement dans les provinces d’Agrigente, Caltanissetta, Enna, Trapani et Palerme. Pour sa fabrication, on utilise du lait de brebis de l’île, principalement des races Pinzirita, Valle del Belice et Comisana.
Fabrication
Pour fabriquer le Pecorino Siciliano, le lait cru est mis à cailler avec de la présure d’agneau. Le caillé est ensuite broyé et placé dans des moules ou des paniers (« canestre ») qui confèrent au fromage ses motifs typiques. Puis, le caillé est pressé afin de laisser s’écouler le plus de petit-lait possible. Les meules sont ensuite salées et affinées pendant au moins 4 mois.
Aspect et goût
Le Pecorino Siciliano se présente sous une forme cylindrique aux côtés légèrement bombés et pèse entre 4 et 15 kg. La croûte est épaisse et sèche, de couleur jaune à jaune paille, selon la durée de l’affinage. La pâte est ferme et compacte et devient plus sèche et friable avec le temps ; elle présente parfois de petits trous et est de couleur blanche, jaune pâle à jaune, selon la saison et la maturité. Son goût est puissant et caractéristique et devient encore plus fort et aromatique avec l’âge.
Le Pecorino Siciliano se décline en différentes variétés selon son degré de maturité :
- Pecorino Siciliano Tuma : fromage jeune et non salé. Il se déguste dès le premier jour de sa fabrication. Il est crémeux et a un goût très délicat.
- Pecorino Siciliano Primo Sale : fromage jeune vendu juste après le salage.
- Pecorino Siciliano Canistratu : aussi appelé Canestrato ou Incanestrato en raison de la forme et des motifs typiques résultant des paniers (« canestre ») dans lesquels il est affiné, à la fin de la période d’affinage qui peut durer jusqu’à 2 ans. Il a un goût très épicé, salé et piquant.
- Pecorino Siciliano Tumazzu : fromage longuement affiné, auquel on ajoute des grains de poivre ou du safran pour en renforcer le goût piquant caractéristique.
Utilisations culinaires
Le Pecorino Siciliano jeune peut être utilisé comme fromage de table, tandis que les fromages plus âgés se prêtent très bien à la râpe.