Le Pitchou est une spécialité fromagère de l’ancienne province du Dauphiné, à l’est de Lyon, qui fait aujourd’hui partie de la région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. Le Pitchou est fabriqué à partir du Saint-Marcellin, un fromage à pâte molle également produit dans cette région. On fait mariner le petit fromage à pâte molle au lait de vache dans de l’huile de pépins de raisin et des herbes de Provence, puis on le laisse macérer un certain temps.
Histoire
Le Pitchou, tout comme le Saint-Marcellin dont il est issu, est originaire de l’ancienne province française du Dauphiné, à l’est de Lyon. Les premières traces écrites relatives au Saint-Marcellin remontent au XVe siècle, où il figurait à la table du roi de France Louis XI (1461-1483). On ne sait toutefois pas exactement de quand date l’idée de faire macérer le fromage dans de l’huile et des herbes.
Le Pitchou fait partie d’une longue liste de spécialités fromagères françaises dont le but est d’améliorer la conservation des fromages à pâte molle périssables à l’aide d’alcool et d’autres méthodes. D’autres spécialités similaires sont par exemple l’Arôme au Vin Blanc (conservation dans du vin blanc), l’Arôme au Gène de Marc (conservation dans du marc et de l’eau-de-vie de marc), le Fromage Fort (conservation dans du vin), le Confit d’Époisses (conservation dans de l’eau-de-vie de marc et du vin blanc) ou le Crottin du Berry à l’Huile d’Olive (conservation dans de l’huile d’olive).
Toutes ces spécialités fromagères sont nées de la volonté de pouvoir recycler des restes de fromages ou des fromages issus d’une fabrication défectueuse ou d’une surproduction, afin de ne pas avoir à les jeter.
Fabrication
Pour fabriquer le Pitchou, on fait macérer les petits palets de Saint-Marcellin en bocaux dans un mélange d’huile de pépins de raisin et d’herbes de Provence. Dans la production industrielle, les bocaux sont généralement remplacés par des barquettes en plastique transparent dans lesquelles le fromage est conservé. C’est dans cet emballage plastique qu’il est ensuite vendu.
Seul le Saint-Marcellin au lait de vache pasteurisé est utilisé pour la fabrication du Pitchou. Le Saint-Marcellin fabriqué à partir de lait cru de chèvre ne se prête pas à une telle approche.
Aspect et goût
Le Pitchou a les mêmes dimensions que le Saint-Marcellin. Il se présente donc sous la forme d’un petit fromage rond de 7 centimètres de diamètre. Il a une hauteur de 2 à 2,5 centimètres et pèse environ 80 grammes. La marinade donne au Saint-Marcellin, qui est en principe légèrement acidulé, un goût fort et épicé.
Utilisations culinaires
Le Pitchou se déguste avec un pain de campagne frais et un verre de vin, en guise de casse-croûte ou de petit repas du soir. Pour accompagner cette spécialité fromagère corsée et épicée, rien de tel qu’un Côtes-du-Rhône blanc.