Le Queijo de Évora est un fromage à pâte dure ou mi-dure fabriqué à partir de lait de brebis au Portugal. Il tire son nom de la ville d’Évora, dans la région de l’Alentejo, au sud du pays. Le Queijo de Évora est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Queijo de Évora est un fromage de longue date, typique de la tradition fromagère de la région. Autrefois, le fromage servait souvent de salaire aux ouvriers agricoles et aux couches les plus pauvres de la population.
Le Queijo de Évora est aujourd’hui fabriqué à partir de lait cru de brebis dans les communes d’Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Évora, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mora, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo et Vila Viçosa. Le fromage n’est produit que de novembre à mars ou avril. Après cette période, il est souvent conservé dans de l’huile d’olive, de manière à être disponible toute l’année.
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo de Évora, le lait cru de brebis est d’abord filtré à travers des toiles imprégnées de sel. Le lait est ensuite chauffé et épaissi avec une décoction d’une espèce de cardon (Cynara cardunculus, L.). Le caillé est ensuite coupé et versé dans des moules où le fromage s’égoutte lentement. Le Queijo de Évora est ensuite affiné pendant au moins 30 jours pour devenir un fromage à pâte mi-dure et pendant au moins 90 jours pour devenir un fromage à pâte dure.
Aspect et goût
Le Queijo de Évora a une forme cylindrique. Sa taille varie en fonction de son degré de maturité. Le fromage à pâte dure est proposé en deux formats différents, l’un de 6 à 8 cm de diamètre et d’un poids compris entre 60 et 90 grammes et l’autre de 12 à 14 cm de diamètre et d’un poids compris entre 120 et 200 grammes. Le fromage à pâte mi-dure a un diamètre compris entre 13 et 15 cm et un poids compris entre 200 et 300 grammes.
La croûte est jaune à orange, assez épaisse et résistante, et n’est généralement pas consommée. La pâte est légèrement jaunâtre et de consistance ferme ou semi-ferme, avec peu ou pas de petits trous. Le Queijo de Évora a un goût légèrement piquant et salé, avec de légers arômes fruités et citronnés. Le goût et l’arôme s’intensifient à mesure que le fromage mûrit.