Le Queijo Minas (fromage de Minas) est un fromage au lait de vache produit dans l’État brésilien de Minas Gerais, dans le sud-ouest du Brésil. Le Queijo Minas a été créé en 2008 par l’IPHAN (Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) au titre de « patrimoine culturel immatériel brésilien ».
Histoire
Les origines du Queijo Minas remontent probablement à la région montagneuse de la Serra da Estrela au Portugal, qui présente des conditions climatiques similaires à celles des régions montagneuses du Minas Gerais au Brésil.
Comme le Queijo Minas est relativement facile à produire et qu’il se conserve longtemps, il était un aliment important pour les mineurs qui cherchaient de l’or et des diamants au XVIIIe siècle dans les gisements de Minas Gerais.
Fabrication
Le Queijo Minas est encore fabriqué dans de nombreuses fermes de la région, principalement à partir du lait des vaches Suri. Pour ce faire, le lait cru est chauffé à environ 32-33 °C, puis mélangé à du lait fermenté, préalablement mélangé à de l’eau et du sel. Les bactéries lactiques présentes dans le lait fermenté permettent d’épaissir le lait. Le caillé est ensuite découpé, versé dans des moules et légèrement pressé. Les fromages crus sont légèrement salés à plusieurs reprises avant d’être affinés à l’air libre.
Dans la mesure où la fabrication traditionnelle du Queijo Minas ne répond pratiquement à aucune règle d’hygiène, il n’est produit que pour l’autoconsommation ou vendu dans la région de Minas Gerais.
Le Queijo Minas industriel est généralement fabriqué avec du lait pasteurisé. De la présure ou des ferments lactiques sont utilisés pour faire cailler le lait. Ce Queijo Minas industriel, également appelé Padrão, est vendu dans tout le Brésil.
Aspect et goût
Le Queijo Minas est proposé dans les variétés Frescal (frais), Meia-cura (légèrement affiné) et Curado (affiné), le Queijo Minas Frescal étant la variété la plus répandue et généralement considérée comme le « véritable » Queijo Minas. Le Queijo Minas Frescal mûrit pendant environ 4 à 10 jours. Il est blanc, humide et légèrement granuleux. Il a un goût doux.
Le Queijo Minas Curado est ferme, jaunâtre avec un cœur blanc et doux. Il présente de petits trous dans la pâte et a un goût prononcé, légèrement amer.
Utilisations culinaires
Au Brésil, le Queijo Minas Frescal est utilisé, entre autres, pour la Goiabada com Queijo, un dessert traditionnel. Il s’agit de tranches de Goiabada (une confiserie à base de goyave qui ressemble à de la confiture mais qui est beaucoup plus ferme) qui sont superposées en alternance avec une tranche de fromage. La Goiabada com Queijo est également appelée « Romeu e Julieta » (Roméo et Juliette) au Brésil, car les deux ingrédients se marient parfaitement. Le Queijo Minas Frescal est également consommé sur des petits pains ou nature, éventuellement saupoudré d’un peu de sucre.
Le Queijo Minas Curado est souvent consommé sur du pain. Le Queijo Minas Curado se prête également très bien à la cuisine et à la pâtisserie, par exemple pour le Pão de Queijo (pain au fromage), une sorte de petit pain frit à base de pâte à choux et de Queijo Minas râpé.