Le Queijo Serpa est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de brebis dans la province d’Alentejo, dans l’est du Portugal, à la frontière avec l’Espagne. Le fromage tire son nom de la ville de Serpa. Le Queijo Serpa est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Queijo Serpa est le fruit d’une longue tradition et est désormais considéré comme le plus connu des fromages fabriqués de manière traditionnelle dans la région de l’Alentejo. Il est aujourd’hui fabriqué à partir de lait cru de brebis dans les municipalités de Mértola, Beja, Castro Verde, Almodovar, Cuba, Ourique, Moura, Serpa, Vidigueira, Aljustrel, Ferreira do Alentejo et Alvito, les communes de Colos et Vale de Santiago dans la municipalité d’Odemira, les communes de São Domingos, Alvalade et Abela dans la municipalité de Santiago do Cacém, la commune d’Azinheira dos Barros dans la municipalité de Grândola et la commune de Torrão dans la municipalité d’Alcácer do Sal.
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo Serpa, le lait cru de brebis est d’abord filtré à travers des toiles qui sont repliées jusqu’à 40 fois, puis épaissi avec une décoction d’une espèce de cardon (Cynara cardunculus, L.). Le caillé est ensuite coupé 4 fois, selon une tradition ancienne qui a probablement des origines religieuses. Le caillé est alors transféré dans des moules où il s’égoutte lentement, puis salé et enfin affiné pendant au moins 30 jours.
Aspect et goût
Le Queijo Serpa a une forme cylindrique et se décline en deux formats : 250 grammes et 900 grammes. Il a une couleur blanche-jaune à jaune paille et une consistance semi-ferme, parfois même molle voire coulante. Son goût est doux et beurré. La teneur en matières grasses du Queijo Serpa est de 45 à 60 %.