Le Queso Asadero, souvent appelé simplement Asadero, est un fromage originaire de la région de Chihuahua, au nord du Mexique. Variante du Queso Oaxaca, il s’agit d’un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache, fabriqué selon la méthode de la pasta filata (pâte filée). Contrairement au Queso Oaxaca, qui se présente généralement sous forme de boule, le Queso Asadero est souvent pressé dans une forme rectangulaire, ce qui permet de le couper plus facilement en tranches de taille égale.
Histoire
Les peuples indigènes du Mexique ne connaissaient pas le fromage, faute d’animaux capables de donner du lait en grande quantité. Le fromage n’a fait son entrée dans la cuisine mexicaine que lorsque les conquistadors espagnols ont introduit des vaches et des chèvres dont ils ont transformé le lait en fromage. Aujourd’hui, de nombreux plats mexicains sont cuisinés avec du fromage.
L’histoire de la fabrication du fromage au Mexique commence peu après la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb en 1492. Quelques années plus tard, des moines européens débarquent sur le nouveau continent et tentent de convertir les indigènes à la foi chrétienne. Les moines dominicains, en particulier, se montrent très actifs dans l’évangélisation du Mexique.
Les moines ne tardent pas à produire du fromage selon des recettes européennes, notamment de la Mozzarella. Mais comme ils ne disposent pas de lait de bufflonne, à partir duquel est fabriquée la Mozzarella authentique, ils utilisent à la place du lait de vache ordinaire. C’est ainsi que naissent le Queso Asadero dans le nord du pays et le Queso Oaxaca dans le sud.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso Asadero, le lait cru ou pasteurisé est d’abord pré-acidifié, soit avec du lait fermenté, soit avec des cultures lactiques spéciales. Le lait est ensuite chauffé à une température d’environ 35 °C et mis à cailler pendant 20 à 40 minutes. Traditionnellement, on utilisait pour cela une plante indigène, le trompillo (Solanum elaeagnifolium). Les fruits de cette solanacée contiennent des protéases qui font cailler le lait. Cependant, de nos jours, la présure est la principale substance utilisée pour la coagulation. Il existe également une variante dans laquelle le lait est caillé pendant environ 16 heures avec les bactéries lactiques ajoutées, sans ajout de présure ou de trompillo. Le caillé est ensuite coupé à la main. Le caillé est ensuite mis au repos jusqu’à ce qu’il atteigne un certain degré d’acidité et d’élasticité.
Le petit-lait égoutté est alors chauffé à une température de 60 à 70 °C et le caillé y est réchauffé en étant constamment malaxé et plié jusqu’à ce qu’il forme une masse souple et extensible. Cette technique est similaire à la méthode de la pasta filata, qui est également utilisée pour fabriquer la Mozzarella, entre autres.
La masse malléable est alors étirée en longs fils, salée, puis façonnée en forme de tortilla plate ou de rectangle. Le fromage est ensuite mis à refroidir, ce qui lui permet de conserver sa forme.
Aspect et goût
Le Queso Asadero ressemble à la Mozzarella italienne par sa couleur et son aspect. Il est de couleur blanche à crème claire et a la forme d’une tortilla plate, d’un bloc rectangulaire ou d’une boule. Sa consistance est fibreuse, molle et veloutée, et les fils de fromage sont généralement bien visibles. Le fromage a une saveur douce, légèrement acidulée et un peu salée, ainsi qu’un arôme laiteux et crémeux.
Utilisations culinaires
Le Queso Asadero a d’excellentes propriétés de fonte. Il fond à partir de 60 °C environ, sans perdre sa couleur ni sa consistance filamenteuse. Au Mexique, ce fromage est donc souvent utilisé pour gratiner. Il est également apprécié pour la préparation de quésadillas ou de tacos. Il est aussi utilisé dans les enchiladas et les burritos, sur les toasts et les sandwichs, dans les chiles rellenos (piments farcis) ou coupé en dés sur les salades.