Le Queso de El Carballo est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache et, le cas échéant, de lait de chèvre, dans le village de Vega de Llan, sur la commune de Taramundi, dans les Asturies, à la frontière avec la Galice, en Espagne. Des noix ou des noisettes sont parfois incorporées au fromage lors de sa fabrication. Le Queso de El Carballo est le seul fromage espagnol à contenir des noix.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso de El Carballo, du lait de vache cru non pasteurisé et éventuellement du lait de chèvre sont chauffés à 31 °C, puis mis à cailler pendant 30 à 40 minutes. Le caillé est ensuite coupé à la taille d’un grain de riz et chauffé à 45 °C pendant 20 minutes, en brassant constamment.
Le caillé est ensuite éventuellement mélangé à des noisettes ou des noix. Le caillé est alors versé dans des moules en plastique et pressé pendant 2 heures afin que le petit-lait puisse bien s’écouler. Les meules sont ensuite salées pendant 24 heures dans une saumure. Le Queso de El Carballo est ensuite mis à sécher dans une chambre à 10 °C pendant 5 ou 6 jours. Enfin, le fromage est affiné pendant 2 mois supplémentaires à une température de 10 à 12 °C et à un taux d’humidité de 90 %.
Aspect et goût
Le Queso de El Carballo a une forme cylindrique pour un poids de 600 à 1 000 g. La pâte est semi-ferme et de couleur crème. La croûte est de la même couleur et sa structure est identique à celle de la pâte. La pâte est éventuellement mélangée à des noisettes ou des noix, ce qui en fait le seul fromage d’Espagne à être mélangé à des fruits à coque.
Le Queso de El Carballo a un goût doux, agréable, légèrement beurré et, dans sa version aux noix, un goût typique de noix. Son arôme est frais, légèrement terreux et fruité.