SOMMAIRE
La déshydratation consiste à retirer l’humidité des herbes fraîches ; la réhydratation consiste à restituer l’humidité aux herbes séchées.
On fait sécher les herbes pour qu’elles se conservent plus longtemps, mais les herbes séchées sont rarement meilleures que les herbes fraîches. Le séchage entraîne une oxydation, qui peut avoir des effets négatifs sur la saveur et la texture des herbes.
Bien qu’il ne soit généralement pas nécessaire de réhydrater les herbes séchées avant de les utiliser dans un plat, il peut arriver que vous ayez besoin de le faire.
Pourquoi réhydrater les herbes culinaires ?
Pour améliorer leur saveur
La présence d’humidité est essentielle pour que les herbes puissent exprimer toute leur saveur. Le séchage peut altérer certains aspects de la saveur des herbes. Les herbes séchées ont parfois un goût rassis et perdent certaines notes aromatiques par rapport aux herbes fraîches.
La réhydratation ne permet pas de restituer toutes les saveurs que vous trouveriez dans les herbes fraîches, mais elle peut en révéler certaines. Une fois que les herbes ont été réhydratées, les pores des feuilles s’ouvrent et libèrent davantage de composés aromatiques.
Pour assouplir leur texture
Réhydrater des herbes séchées permet de leur donner plus de volume tout en ramollissant leur texture. Il est parfois souhaitable que les herbes séchées soient plus tendres pour qu’elles soient plus faciles à manger.
Pour rehausser leur valeur nutritive
La plupart des herbes culinaires sont riches en éléments nutritifs. Ces derniers se diffusent plus facilement lorsque les herbes séchées sont réhydratées.
Comment réhydrater les herbes culinaires ?
Dans de nombreux cas, les herbes peuvent être réhydratées simplement en les ajoutant à un plat contenant du liquide. Par exemple, l’origan séché et le basilic séché peuvent être réhydratés dans une sauce pour pâtes au cours d’une longue et lente cuisson.
Le processus de réhydratation permet à ces herbes de conférer leur saveur au plat. Il peut être nécessaire de les ajouter en début de cuisson afin qu’elles aient le temps de libérer pleinement leurs arômes. Ce point est particulièrement pertinent pour les herbes fortes comme l’origan, le thym et les feuilles de laurier.
Dans certaines recettes, vous devrez réhydrater les herbes avant de les utiliser. Le liquide que vous utiliserez fera la différence. Si votre recette vous demande de les réhydrater à l’aide d’eau, cela n’a pas beaucoup d’intérêt. Cependant, certaines recettes peuvent exiger que vous utilisiez du vin, du vinaigre ou un autre liquide pour la réhydratation. Dans ce cas, la source d’humidité peut avoir un effet plus important sur la saveur de l’herbe.
Si vous préparez un beurre composé avec des herbes séchées, il peut être judicieux de ramollir les herbes dans de l’eau au préalable.