Le Saint-Félicien est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, fabriqué à partir de lait de vache ou, plus rarement, de lait de chèvre, originaire de l’ancienne province française du Dauphiné, qui fait aujourd’hui partie de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Le Saint-Félicien est un proche parent du Saint-Marcellin, mais il est presque deux fois plus grand, plus doux et plus crémeux. Le Saint-Félicien n’est pas protégé par une AOP ou une AOC et peut donc être produit partout en France. C’est toutefois le long du Rhône et de l’Isère que se concentre sa production.
Histoire
Deux versions cohabitent quant à l’histoire et à l’appellation du Saint-Félicien. Selon l’une, le fromage serait originaire du village du même nom en Ardèche. Les paysans y fabriquaient initialement du fromage à partir de lait cru de chèvre. Par la suite, ils commencèrent progressivement à fabriquer des fromages à base de lait de vache cru ou pasteurisé.
Selon la deuxième version, le Saint-Félicien aurait été inventé à Lyon au début du XXe siècle. C’est là qu’un marchand de lait aurait décidé un soir de fabriquer un fromage avec le lait qu’il n’arrivait pas à vendre pendant la journée, afin de ne pas avoir à le jeter. Après de nombreuses tentatives, il serait finalement parvenu à fabriquer un fromage à pâte molle qu’il jugeait à son goût. Il aurait alors baptisé son fromage du nom de la place Saint-Félicien où se trouvait son magasin. Le Saint-Félicien devint très vite populaire à Lyon et dans les environs, si bien que d’autres fromageries commencèrent à en produire.
L’aspect et le poids du Saint-Félicien sont aujourd’hui fixés par le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007. Ce décret interdit également l’ajout d’épices, d’arômes et de colorants lors de la fabrication du fromage.
Fabrication
Pour fabriquer le Saint-Félicien, on laisse d’abord le lait s’acidifier naturellement pendant une vingtaine d’heures à une température comprise entre 9 et 10 °C. Il est ensuite acidifié à 22 °C pendant 5 heures supplémentaires. On ajoute alors au lait une petite quantité de présure pour le rendre plus épais. En raison de cette modeste quantité de présure, l’emprésurage dure environ 18 heures.
Après la coagulation, le caillé est versé à la main dans des moules ronds. Le fromage s’égoutte alors dans ces moules pendant 4 à 5 heures. Le fromage est ensuite retourné et salé d’un côté. Après une nouvelle phase d’égouttage, le fromage est salé de l’autre côté, puis transféré dans des séchoirs à 24 °C et à un taux d’humidité de 70 % pendant 24 heures.
L’affinage final se déroule en deux phases. Pendant la phase de « pré-affinage », le Saint-Félicien est affiné pendant 48 à 72 heures. C’est à ce moment-là que se développent les moisissures qui confèrent au Saint-Félicien son goût et sa « peau de crapaud ». Le fromage est ensuite placé dans de petites coupelles en terre cuite et affiné pendant au moins 2 semaines et jusqu’à 6 semaines. La croûte fleurie blanche typique se forme alors. Pendant la phase d’affinage, le Saint-Félicien est retourné 2 à 3 fois par semaine.
Aspect et goût
Le Saint-Félicien se présente sous la forme d’un fromage rond de 8 à 12 centimètres de diamètre et d’un poids compris entre 150 et 220 grammes. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 50 %. Le fromage a une croûte ridée typique et est recouvert d’une moisissure blanche. La pâte est de couleur beige doré, de consistance crémeuse et moelleuse. Le Saint-Félicien a un goût crémeux et beurré, fruité et noiseté avec des notes acidulées discrètes. L’arôme de champignon est puissant.
Utilisations culinaires
Les petites coupelles en terre cuite ne servent pas seulement de moules lors de la phase d’affinage, mais font également partie de l’emballage ultérieur. Les coupelles en terre cuite permettent de réchauffer le Saint-Félicien au four. Lorsque le Saint-Félicien est vendu dans des coupelles en terre cuite, on parle de présentation « à la lyonnaise », car ce type de packaging est courant à Lyon. Dans le Dauphiné, le Saint-Félicien n’est souvent consommé que lorsqu’il est entièrement recouvert de moisissure bleue et qu’il est presque liquide.
Pour accompagner le Saint-Félicien, des vins de la région au goût léger et fruité sont préconisés, comme un Côtes-du-Rhône (Crozes-Hermitage, Vacqueyras) ou un Beaujolais (Brouilly, Morgon). Un Sancerre bien frais ou un Pouilly-Fumé conviennent également.