Le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage à pâte molle au lait de chèvre, originaire de l’ancienne province de Touraine, dans la région Centre, au cœur de la France. Il tire son nom de la petite ville de Sainte-Maure-de-Touraine, dans le département d’Indre-et-Loire. Le Sainte-Maure-de-Touraine est protégé en France depuis 1990 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2003 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il est aujourd’hui le deuxième fromage de chèvre AOP le plus vendu en France, après le Crottin de Chavignol.
Histoire
Le Sainte-Maure-de-Touraine est le fruit d’une longue tradition. Dès l’époque carolingienne (du VIIIe au Xe siècle), il est établi que des chèvres étaient élevées en Touraine et que leur lait servait à fabriquer du fromage.
La naissance du fromage se raconte à travers une légende. Après la bataille perdue de Tours et Poitiers (également appelée bataille de Cenon-sur-Vienne) en octobre 732, au cours de laquelle les Francs de Charles Martel vainquirent les Arabes et stoppèrent ainsi leur progression vers l’ouest, les Maures abandonnèrent certaines de leurs femmes. Celles-ci auraient alors enseigné aux autochtones comment fabriquer du fromage à partir du lait de chèvre. La légende explique ainsi l’origine du nom de Sainte-Maure-de-Touraine : il ferait référence aux Maures (maure = ancien français pour « noir »).
Le fromage est connu depuis le XIXe siècle sous le nom de Sainte-Maure-de-Touraine. En 1841, le fromage est mentionné par l’écrivain français Honoré de Balzac (1799-1850). Un marché animé, qui se tenait tous les vendredis dans la petite ville de Sainte-Maure-de-Touraine, a également contribué à la diffusion du fromage bien au-delà des frontières de la région. Outre le fromage de chèvre, d’autres produits de la région de la Touraine du Sud y étaient vendus.
Selon le cahier des charges de l’AOP, le Sainte-Maure-de-Touraine ne peut être fabriqué que dans le département d’Indre-et-Loire ainsi que dans quelques communes limitrophes des départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne. Pour un fromage d’environ 250 grammes, il faut environ 2,5 litres de lait de chèvre. Cela correspond à peu près à la production journalière d’une chèvre. Les chèvres qui donnent le lait destiné à la fabrication du Sainte-Maure-de-Touraine sont issues des races Alpine, Saanen et Poitevine.
En 2013, 1 409 tonnes de Sainte-Maure-de-Touraine ont été produites, et environ 1 606 tonnes en 2015, dont 58 % par des grandes laiteries et 42 % par des petites entreprises artisanales. Le plus gros producteur est la laiterie Eurial (anciennement Eurial Poitouraine) située sur la commune de Tournon-Saint-Martin dans le département de l’Indre.
Fabrication
Pour fabriquer le Sainte-Maure-de-Touraine, le lait de chèvre non pasteurisé est mis à cailler pendant 24 heures avec des ferments lactiques et très peu de présure. Le caillé est ensuite versé manuellement dans des moules cylindriques de 4,8 à 6,5 centimètres de diamètre et de 28 centimètres de long. On veille à ce que le caillé se brise le moins possible.
Une paille de seigle est ensuite enfoncée au milieu du fromage. Cette paille servait autrefois à maintenir le fromage dans sa forme et à l’empêcher de se briser. Aujourd’hui, la paille n’a plus qu’une fonction esthétique. Un code est gravé au laser sur la paille, lequel permet d’identifier le producteur.
Le Sainte-Maure-de-Touraine est ensuite démoulé, légèrement salé, puis roulé dans de la cendre végétale noire. Celle-ci confère au fromage une croûte gris-bleuâtre. Le fromage est ensuite affiné pendant au moins 10 jours et jusqu’à 6 semaines à une température de 10 à 15 °C et à un taux d’humidité d’environ 90 %.
Aspect et goût
Le Sainte-Maure-de-Touraine se présente sous la forme d’une bûche allongée et tronconique d’environ 250 grammes. La paille reste dans le fromage lors de la vente. La croûte est recouverte d’une légère moisissure et d’un manteau de cendres gris-bleu. La pâte est blanche et a une consistance crémeuse.
Le goût du Sainte-Maure-de-Touraine est doux et révèle des notes typiques d’un fromage de chèvre. Avec l’âge, la saveur devient plus forte et développe des arômes de noix. Sa teneur en matières grasses se situe entre 23 et 43 %.
Utilisations culinaires
Le Sainte-Maure-de-Touraine est idéal en entrée ou en accompagnement de salades. Il peut également servir à gratiner. Côté vins, un vin blanc sec comme un Sancerre, un Chinon Blanc ou un Touraine Blanc ou un rouge léger comme un Saumur sont tout indiqués.