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La sauce ponzu est parfois appelée plus simplement « ponzu ». On pense qu’elle est née à l’époque où la Compagnie néerlandaise des Indes orientales faisait du commerce au Japon, c’est-à-dire dans les années 1600. Les Néerlandais avaient le monopole du commerce au Japon du XVIIe siècle au milieu du XIXe siècle. Certains historiens pensent que la sauce Worcestershire est une tentative de reproduire la sauce ponzu.
La sauce ponzu est utilisée comme condiment de table et comme marinade. En général, elle est élaborée à partir de zéro car les ingrédients qui la composent ne sont pas stables en rayon, bien qu’il existe des versions commercialisées.
Le nom « ponzu » est en fait constitué de deux mots néerlandais. Pon se traduit par punch et su signifie vinaigre. Le nom de la sauce est donc littéralement vinaigre de punch.
Profil aromatique de la sauce ponzu
La sauce ponzu se compose de mirin ou de saké, de vinaigre de riz et de copeaux de bonite, ainsi que de kombu et de jus d’agrumes. Le jus d’agrumes peut provenir de différents fruits, notamment de citron, mais le yuzu est le fruit traditionnel.
Les copeaux de bonite et le kombu procurent une salinité et une saveur umami, un peu comme les anchois dans la sauce Worcestershire. Le vinaigre et le jus d’agrumes fournissent des notes sucrées et acidulées avec un soupçon d’amertume. Les ingrédients couvrent une large palette de saveurs, ce qui donne une sauce au profil aromatique complexe.
Bienfaits de la sauce ponzu sur la santé
La sauce ponzu vendue dans le commerce n’est pas une bonne source de nutriments, à l’exception du sodium, dont votre corps a besoin en très petites quantités. Cela dit, elle présente des avantages notables puisqu’elle peut contribuer à traiter ou à prévenir des problèmes de santé tels que (1, 2) :
- Obésité : la sauce ponzu ne contient pas de matières grasses et ne renferme qu’une petite quantité de sucre. Elle est donc idéale pour ajouter de la saveur à la nourriture sans accroître le nombre de calories.
- Hypercholestérolémie : la sauce ponzu ne contient pas de graisses saturées qui sont à l’origine de l’hypercholestérolémie. Elle peut s’avérer utile dans le cadre d’un régime pauvre en cholestérol.
- Diabète : une portion de sauce ponzu renferme une petite quantité de sucre, mais celle-ci ne suffit pas à accroître de manière significative le risque de développer un diabète de type 2.
La sauce ponzu est riche en sodium. Une consommation excessive de sel est susceptible de faire monter la tension artérielle et de faire travailler davantage le cœur, ce qui accentue le risque de crise cardiaque. Un excès de sel peut également nuire aux reins et aux os.
Utilisations culinaires de la sauce ponzu
La sauce ponzu est souvent utilisée avec le shoyu (sauce soja japonaise) pour obtenir une trempette appelée ponzu shoyu qui est souvent servie avec le shabu-shabu ou le sashimi. Certaines personnes utilisent le terme « sauce ponzu » pour désigner le ponzu shoyu, ce qui peut prêter à confusion.
La sauce ponzu se prête également à des applications occidentales ; vous pouvez l’utiliser de la même manière que la sauce Worcestershire. Elle peut servir de sauce à steak ou de sauce barbecue. Elle est délicieuse dans les vinaigrettes et les ceviches.