SOMMAIRE
Le vinaigre de riz est originaire de Chine. Il n’existe pas beaucoup d’informations sur son origine. Ce que les historiens savent, c’est que les Chinois fabriquent du vinaigre depuis plus de 4 000 ans. Les premiers vinaigres ont probablement été fabriqués à partir de diverses céréales, dont le riz. L’orge et le millet étaient probablement aussi utilisés. La première mention du vinaigre de riz remonte à la dynastie Chou, au XIIe siècle avant Jésus-Christ, bien plus tard dans l’histoire.
Né en Chine, le vinaigre de riz est arrivé au Japon au cours des IVe et Ve siècles de notre ère. Vers 960 de notre ère, les Chinois ont commencé à manger du poisson cru et de la viande assaisonnée de vinaigre, une pratique qui sera finalement adoptée par les Japonais également. Le vinaigre n’est jamais devenu un ingrédient populaire en Asie du Sud. La plupart des plats de cette partie du monde utilisent des citrons verts, du tamarin ou d’autres ingrédients pour apporter de l’acidité. Par conséquent, la plupart des variétés de vinaigre de riz proviennent de Chine ou du Japon.
Le vinaigre était considéré comme un purificateur interne et externe. Des manuscrits datant des années 1300 recommandent le vinaigre comme mesure préventive pour neutraliser les poisons du poisson et de certains légumes. Le vinaigre était un aliment de base dans les cuisines chinoises à cette époque et était considéré comme tout aussi important que la sauce soja, l’huile et le riz.
Le vinaigre de riz est fabriqué en faisant fermenter du vin de riz. Au cours de ce processus, les sucres du riz sont transformés en alcool. Des bactéries sont ensuite ajoutées pour transformer l’alcool en acide acétique. La variété de riz utilisée pour la fabrication du vinaigre de riz est le riz gluant, également appelé riz doux.
Profil aromatique du vinaigre de riz
Chaque variété de vinaigre de riz a un profil aromatique qui lui est propre. Les variétés chinoises comprennent le vinaigre de riz noir, le vinaigre de riz blanc et le vinaigre de riz rouge. Le vinaigre Chinkiang est le vinaigre de riz noir le plus populaire et est fabriqué à partir de riz gluant et de malt. Il a une saveur douce d’umami en plus de son acidité.
Le vinaigre de riz rouge est fabriqué à partir d’un mélange de riz rouge, d’orge et de sorgho et a une saveur légèrement salée. Le vinaigre de riz blanc est fabriqué à partir de riz seul. Le vinaigre de riz blanc est la version la plus connue en Occident et contient généralement plus d’acide acétique que les autres types de vinaigre provenant de Chine ; toutefois, son goût est plus doux que celui du vinaigre de cidre et des autres vinaigres plus courants en Occident.
Au Japon, la variété de vinaigre de riz utilisée pour les sushis est appelée komezu et son goût est particulièrement doux. Par rapport aux autres types de vinaigre, les vinaigres de riz ont tous un goût légèrement sucré.
Bienfaits du vinaigre de riz sur la santé
Les avantages du vinaigre de riz pour la santé résultent des composés qui le composent (1) :
- Acide acétique : le composé du vinaigre de riz qui lui donne son goût aigre est l’acide acétique, qui a d’importants avantages pour la santé du système digestif.
- Acides aminés : le vinaigre de riz est riche en éléments constitutifs des protéines, ce qui signifie qu’il est bénéfique pour la construction des tissus de votre corps.
Les composés ci-dessus et d’autres rendent le vinaigre de riz efficace pour traiter ou prévenir (2, 3) :
- Obésité : des études montrent que le vinaigre de riz peut contribuer à augmenter la sensation de satiété, de sorte qu’il peut vous aider à manger moins et donc à perdre du poids.
- Hyperglycémie : le vinaigre de riz peut contribuer à réduire le taux de sucre dans le sang, ce qui peut aider les personnes atteintes de diabète à contrôler la maladie.
Utilisations culinaires du vinaigre de riz
Les cuisiniers chinois utilisent le vinaigre de riz dans les marinades et les sautés. Au Japon, le vinaigre de riz est arrosé sur le riz à sushi.