Le sel casher est obtenu par les mêmes procédés que ceux utilisés pour produire du sel de table ordinaire. En d’autres termes, il peut être récolté dans la mer ou être miné. La différence réside dans la transformation, car le sel casher est traité de telle manière que ses cristaux sont gros et irréguliers.
Tout type de sel peut être qualifié de « casher » s’il est produit sous la supervision d’un rabbin, mais le sel dit casher n’est pas entièrement produit de cette manière.
Le sel à gros grains a été utilisé pendant une grande partie de l’histoire de l’humanité pour la conservation de la viande. Les anciens Juifs utilisaient ce type de sel pour éliminer le sang de la viande afin de la rendre propre à la consommation selon leurs croyances religieuses. Les gros grains étaient utiles à cette fin, car ils pouvaient être facilement retirés de la surface de la viande sans la saler excessivement.
L’origine du terme « sel casher » se situe au début du XXe siècle, lorsqu’une vague de Juifs a émigré aux États-Unis. Cette vague d’immigration a coïncidé avec le début de l’ère des produits emballés. Jusqu’à la Première Guerre mondiale, les consommateurs achetaient des marchandises à la livre dans de grands récipients.
Après la Première Guerre mondiale, les produits emballés sont devenus plus courants au moment même où les entreprises ont commencé à les commercialiser auprès des immigrants juifs récemment arrivés. Morton Salt était l’une de ces entreprises. Morton Salt vendait son sel à gros grains dans des boîtes étiquetées « sel casher ». En conséquence, le produit s’est fait connaître sur le marché sous le nom de sel casher et continue à être appelé ainsi de nos jours.
Profil aromatique du sel casher
Le sel de table ordinaire contient de l’iode et d’autres additifs tandis que le sel casher n’en contient pas. De nombreux chefs cuisiniers estiment que ces additifs peuvent donner un goût désagréable à certains plats et choisissent d’utiliser du sel casher à la place. Le goût du sel casher serait plus léger et plus doux.
En boulangerie, la tendance du sel casher à ne pas se dissoudre immédiatement est plus problématique et il n’est donc pas aussi intéressant pour la fabrication de pain et d’autres produits qui nécessitent du sel à la dissolution rapide et homogène.
Avantages du sel casher
La taille plus importante des cristaux de sel casher facilite les pincées et les saupoudrages. En outre, il a un goût plus propre et plus doux. Le sel casher permet aussi de donner à certains mets un léger croquant lorsqu’il est saupoudré à la surface.
Un autre avantage est lié à la façon dont le sel se répartie sur les aliments. Le sel de table se présente sous la forme de minuscules cristaux et il n’est donc pas aussi facile à saupoudrer uniformément. En raison de la taille de ses cristaux, le sel de table a tendance à s’accumuler dans les cavités et à donner à certaines bouchées un goût trop salé. Le sel casher est bien visible une fois appliqué sur les aliments. Cela signifie que vous pouvez voir la quantité de sel que vous avez appliquée et en utiliser davantage si nécessaire. Le résultat est qu’il n’y a plus de zones plus salées que d’autres.
Utilisations culinaires du sel casher
Le sel casher est idéal pour la salaison des viandes en raison de sa plus grande surface qui lui permet de mieux extraire l’humidité de la viande. En raison de son goût de sel plus pur, il est également adapté à la fabrication de saumures de marinade. Enfin, grâce à ses gros cristaux, le sel casher est très utile pour recouvrir les parois des verres à margarita.