SOMMAIRE
La moutarde de Dijon doit son nom à la ville où elle a été fabriquée pour la première fois : Dijon en Bourgogne. L’histoire de la moutarde en France a commencé à l’Antiquité, époque à laquelle les Romains cultivaient des plants de moutarde dans les vignobles français. Les Romains en faisaient un condiment en trempant les graines dans du vinaigre puis en les broyant.
Les procédés de fabrication de la moutarde de Dijon sont réglementés depuis le XIVe siècle. Les premières réglementations stipulaient qu’elle devait être fabriquée à partir de graines de moutarde et de vinaigre ayant subi une fermentation d’au moins 12 jours. La moutarde de Dijon traditionnelle était fabriquée à partir de graines de moutarde noire qui étaient trempées dans de l’eau puis mélangées à du vinaigre avant d’être broyées en une pâte homogène.
La ville de Dijon est devenue le centre de la production française de moutarde dans les années 1500 et la moutarde de Dijon a acquis une solide réputation pour sa qualité supérieure. Le condiment est devenu populaire dans toute la France.
Au XIXe siècle, Jean Naigeon modifia la recette en remplaçant le vinaigre par du verjus. Le verjus désigne le jus de raisins non mûrs. La moutarde ainsi obtenue avait une saveur similaire à celle de la moutarde de Dijon moderne, bien que la plupart des variétés de moutarde de Dijon soient encore fabriquées avec du vinaigre. La version à base de verjus était moins acidulée et moins piquante que la version à base de vinaigre.
En 1777, un fabricant de moutarde du nom de Maurice Grey s’est associé à Auguste Poupon pour créer la société Grey Poupon. Ils finiront par fusionner avec un concurrent appelé Maille. Grey inventa une machine qui automatisait le processus de fabrication de la moutarde et qui permit à l’entreprise de se démarquer de ses concurrents.
De nos jours, il n’est pas nécessaire de fabriquer de la moutarde dans la ville de Dijon pour qu’elle soit considérée comme de la moutarde de Dijon ; en fait, la dernière usine de moutarde située à Dijon a fermé en 2009. La moutarde de Dijon peut être fabriquée n’importe où, à condition de respecter la recette traditionnelle.
Profil aromatique de la moutarde de Dijon
Le profil aromatique de la moutarde de Dijon peut varier en fonction de la personne qui la prépare et des ingrédients utilisés dans sa recette. De manière générale, son goût est piquant et vif. Sa texture est plutôt crémeuse.
La moutarde de Dijon a une saveur plus complexe que d’autres variétés de moutarde, comme la moutarde jaune. Certaines versions disponibles dans le commerce ont un degré d’acidité plus faible, ce qui permet à la saveur des graines de moutarde d’être mise en avant.
Bienfaits de la moutarde de Dijon sur la santé
La moutarde de Dijon n’est pas une grande source de vitamines et de minéraux, mais elle contient tout de même certains composés bénéfiques pour la santé (1) :
- Isothiocyanates : formés à partir de glucosinolates, les isothiocyanates sont des composés que l’on trouve dans la moutarde et dans d’autres membres de la famille des Brassicacées. Les isothiocyanates présentent des avantages majeurs pour la prévention de maladies graves.
- Sinigrine : la sinigrine est un glucosinolate que l’on trouve dans les graines de moutarde et qui présente également de puissants avantages pour la santé.
La consommation de moutarde de Dijon pourrait aider à traiter ou à prévenir des problèmes de santé tels que :
- Cancer : les isothiocyanates que contient la moutarde de Dijon auraient des propriétés anticancérigènes (2, 3).
- Inflammation : la sinigrine que renferme la moutarde de Dijon pourrait aider à combattre l’inflammation (4, 5).
- Maladies d’origine alimentaire : les isothiocyanates auraient de puissantes propriétés antibactériennes. Ils seraient utiles pour neutraliser les bactéries présentes dans les aliments, notamment E. coli (6, 7).
Utilisations culinaires de la moutarde de Dijon
La moutarde de Dijon peut être utilisée comme condiment pour divers plats salés ; vous pouvez l’utiliser de la même manière que n’importe quelle autre variété de moutarde. Elle est idéale pour les hot-dogs et autres sandwichs.
Dans la cuisine française, la moutarde de Dijon est utilisée comme ingrédient dans une multitude de sauces. Par exemple, elle est couramment utilisée pour donner une saveur piquante aux sauces salade.