Le Selles-sur-Cher est un fromage à pâte molle au lait de chèvre originaire de la région Centre en France. Il porte le nom de la commune du même nom dans le département du Loir-et-Cher. Il se caractérise par la fine couche de cendres de charbon de bois qui le recouvre. Le Selles-sur-Cher est protégé en France depuis 1975 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Selles-sur-Cher est le fruit d’une longue tradition dans la région Centre. Presque chaque famille de la région élevait autrefois quelques chèvres, dont le lait servait à fabriquer du fromage destiné à la consommation personnelle. Pour une meilleure conservation, la surface du fromage était badigeonnée de cendres et de sel. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la recette « officielle » du Selles-sur-Cher a été écrite pour la première fois. C’est à peu près à la même époque que des marchands ambulants, qui faisaient du commerce avec les paysans, ont découvert le « fromage aux cendres » et ont commencé à le vendre sur les marchés des environs, si bien que le fromage a gagné en notoriété au-delà de son terroir d’origine. Aujourd’hui, le Selles-sur-Cher ne peut être fabriqué que dans l’ouest de la Sologne, qui comprend les départements du Cher, de l’Indre et du Loir-et-Cher.
Fabrication
Pour fabriquer le Selles-sur-Cher, on utilise du lait de chèvre cru ou pasteurisé. Il faut environ 1,3 litre de lait de chèvre pour obtenir un fromage d’environ 150 grammes. Le lait est caillé avec des ferments lactiques et une petite quantité de présure. Le caillé est ensuite versé dans des moules, saupoudré de sel et de cendres de charbon de bois finement moulues, puis affiné pendant au moins 10 jours, mais il est courant que la durée d’affinage atteigne 12 semaines.
Aspect et goût
Le Selles-sur-Cher se présente sous la forme d’un disque de forme irrégulière d’un poids d’environ 150 grammes. Sa surface est recouverte d’une fine couche de cendres de charbon de bois de couleur bleu-gris à gris-noir et de moisissure blanche. Cette cendre joue un rôle de conservateur et permet au fromage de conserver une humidité optimale à l’intérieur. La cendre peut et devrait être consommée avec le fromage. La pâte est, selon la durée d’affinage, blanche comme la neige ou de couleur crème, relativement compacte, molle et sans trous de fermentation ; le fromage fond dans la bouche. Le Selles-sur-Cher a un goût doux, un peu salé, légèrement acidulé et noiseté et révèle les arômes typiques d’un fromage de chèvre.
Utilisations culinaires
Le Selles-sur-Cher convient parfaitement comme fromage de dessert avec des fruits comme des poires ou des raisins.