SOMMAIRE
Le sirop de maïs et le sucre sont des édulcorants polyvalents que vous pouvez utiliser dans toutes sortes de préparations, des pâtisseries à la sauce barbecue. Il est important de connaître les propriétés de chacun d’entre eux avant de les substituer.
Quelles sont les différences entre le sirop de maïs et le sucre ?
La première différence importante réside dans les formes que revêtent le sirop de maïs et le sucre. Le sirop de maïs est un liquide tandis que le sucre est constitué de cristaux minuscules.
En outre, les couleurs du sirop de maïs et du sucre diffèrent également. Le sirop de maïs clair est jaune pâle tandis que le sirop de maïs foncé est d’une couleur brun foncé, qui provient du sucre de raffinage (un type de mélasse) utilisé pour le fabriquer.
Les cristaux de sucre peuvent être blancs, par exemple dans le cas du sucre raffiné blanc, ou bruns. Le sucre roux tire sa couleur de la mélasse, de sorte que la teinte du brun peut varier en fonction de la quantité de mélasse ajoutée.
Qui plus est, le sirop de maïs et le sucre ont des saveurs différentes. Toutes les variétés de sirop de maïs sont principalement sucrées, mais le sirop de maïs léger contient des saveurs subtiles de vanille et de sel. Le sirop de maïs foncé doit son goût au sucre de raffinage, ce qui lui donne un léger goût de mélasse. Le sirop de maïs n’est pas aussi sucré que le sucre.
Le sucre raffiné blanc offre une sucrosité neutre. Il est sucré sans aucune note de vanille, de sel ou de mélasse qui l’accompagne. Le sucre roux est essentiellement sucré, mais il dégage une note de caramel en raison de sa teneur en mélasse. Plus le sucre roux est foncé, plus la note de caramel est marquée.
Peut-on remplacer le sirop de maïs par du sucre et inversement ?
Le sirop de maïs peut remplacer le sucre dans de nombreuses applications, mais avec quelques différences notables. Dans les pâtisseries, vous devrez ajuster les quantités des ingrédients pour compenser le liquide supplémentaire, de sorte que la substitution ne conviendra pas dans toutes les recettes. Vous devrez réduire le total cumulé de tous les autres liquides dans la recette d’environ 1/4 de tasse pour chaque tasse de sucre que vous remplacez par du sirop de maïs.
N’oubliez pas que le sirop de maïs est moins sucré que le sucre et que vous devrez donc en utiliser une plus grande quantité pour obtenir le même degré de sucrosité. En raison de ces différences, certains experts recommandent de remplacer seulement la moitié ou moins du sucre dans une recette par du sirop de maïs. Le sirop de maïs clair est également plus efficace pour remplacer le sucre blanc raffiné, tandis que le sirop de maïs foncé est préférable pour remplacer le sucre roux.
Le sucre peut remplacer le sirop de maïs dans la plupart des pâtisseries, mais vous devrez ajouter du liquide à la recette pour compenser le fait que le sucre n’en contient pas. Faites l’inverse de la formule ci-dessus en ajoutant un quart de tasse de liquide pour chaque tasse de sirop de maïs que vous remplacez par du sucre. Vous pouvez ajouter le liquide et le sucre séparément, mais vous pouvez aussi faire un sirop et l’utiliser comme substitut du sirop de maïs.
Pour préparer ce sirop, mélangez une tasse de sucre et un quart de tasse d’eau et faites chauffer le mélange doucement pour le dissoudre. Le sucre ne sera pas un bon substitut pour la fabrication de bonbons et ne sera pas idéal pour la fabrication de glaces car il cristallisera.
Dans quels cas faut-il utiliser du sirop de maïs et quand faut-il privilégier le sucre ?
Utilisez le sirop de maïs pour les applications où la cristallisation pourrait poser un problème. Par exemple, utilisez-le pour fabriquer des bonbons, des glaces et des confitures. Utilisez le sucre comme édulcorant tout usage dans les pâtisseries et pour tout autre usage hormis la confection de bonbons et de glaces.