La Slovenská Bryndza est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de brebis et originaire de Slovaquie. La Slovenská Bryndza est la variante slovaque du Brimsen et est étroitement liée à la Bryndza Podhalańska polonaise. La Slovenská Bryndza est protégée dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2008.
Histoire
La production de Slovenská Bryndza est une longue tradition en Slovaquie. À l’origine, le fromage était fabriqué par les bergers qui, pendant les mois d’été, conduisaient leurs animaux dans les pâturages des régions montagneuses de Slovaquie. Le lait de brebis et les produits à base de lait de brebis constituaient à l’époque une source de nourriture importante pour les bergers, et souvent même la seule. La production industrielle de la Slovenská Bryndza a commencé dès la fin du XVIIIe siècle. En 1787, la première usine a été inaugurée à Detva.
La production industrielle de la Slovenská Bryndza s’est rapidement étendue à l’ensemble de la Slovaquie. Dans les années 1930, 48 entreprises produisaient environ 2 millions de kilogrammes de Slovenská Bryndza, dont une partie était exportée vers l’Autriche, la Hongrie, la Pologne et l’Allemagne, où elle jouissait d’une solide notoriété. Après la fin de la Seconde Guerre mondiale, l’élevage ovin a perdu de son importance et la production de Slovenská Bryndza a diminué.
Aujourd’hui, la Slovenská Bryndza est à nouveau produite dans toute les régions montagneuses de Slovaquie, qui couvrent environ 80 % de la superficie totale du pays. La Slovaquie étant un petit pays, les conditions climatiques sont pratiquement les mêmes partout et on y trouve les mêmes herbes et plantes qui nourrissent les troupeaux.
Fabrication
La Slovenská Bryndza est fabriquée à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache, la proportion de lait de brebis devant être d’au moins 50 %. Il est possible d’utiliser du lait cru ou pasteurisé, auquel cas il convient d’ajouter des édulcorants acides au lait pasteurisé avant la coagulation pour obtenir le goût souhaité.
Pour préparer la Slovenská Bryndza, on fait cailler séparément les deux types de lait avec de la présure. Le caillé est découpé, façonné à la main en mottes et égoutté dans des toiles. Les mottes de fromage sont ensuite affinées pendant 2 à 3 jours à une température de 21 à 25 °C, ce qui entraîne une acidification. Elles sont ensuite affinées pendant 4 à 6 jours supplémentaires à une température de 8 à 20 °C. Pendant toute cette période, les mottes sont régulièrement retournées.
Ce n’est qu’ensuite que commence la fabrication proprement dite de la Slovenská Bryndza. Les mottes de fromage, si elles n’ont pas été fabriquées sur place, sont acheminées vers des ateliers spécifiques. Là, les mottes sont placées dans des cuves de maturation pendant 3 à 5 jours, en fonction de leur degré de maturité. Au total, la durée totale de la maturation après l’emprésurage est d’environ 7 à 8 jours. Les mottes de fromage de lait de brebis et de lait de vache sont ensuite broyées ensemble à l’aide d’une machine spéciale jusqu’à obtenir une granulométrie de 2 à 5 cm. Simultanément, les morceaux sont écrasés. Les morceaux sont ensuite brassés jusqu’à ce qu’ils forment une masse homogène, en ajoutant du sel si nécessaire. La Slovenská Bryndza est ensuite emballée dans l’usine de production en différents formats.
Autrefois, la Slovenská Bryndza était principalement conditionnée en vrac dans des récipients en bois d’une contenance de 5 à 10 kg, à partir desquels les commerçants transvasaient ensuite la quantité souhaitée par leurs clients dans leur boutique. Aujourd’hui, la Slovenská Bryndza est principalement emballée et vendue directement dans des boîtes de 1 à 5 kg, ou dans des formats familiaux de 0,125 à 1 kg, dans des conditions d’hygiène irréprochables.
Aspect et goût
La Slovenská Bryndza est un fromage à tartiner, mûr, légèrement granuleux et de couleur blanche. Le fromage a une odeur et un goût délicats, une saveur agréablement acidulée de fromage de brebis et une note légèrement piquante et salée.
Utilisations culinaires
La Slovenská Bryndza est utilisée de diverses manières dans la cuisine slovaque, notamment pour la préparation du plat national slovaque, le Bryndzové halušky, une sorte de quenelle de pommes de terre mélangée à du fromage et du lard grillé.