Le Slovenský Oštiepok est un fromage à pâte mi-dure fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de lait de vache, en partie étuvé et fumé, originaire de Slovaquie. Le Slovenský Oštiepok est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) dans toute l’Union Européenne depuis 2006.
Le Slovenský Oštiepok est étroitement lié à l’Oscypek, un fromage polonais qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2008. Un litige entre la Pologne et la Slovaquie a précédé son homologation, la Slovaquie craignant que l’AOP ne porte préjudice à son Slovenský Oštiepok. Cependant, les deux parties se sont mises d’accord sur le fait que, malgré une origine historique commune et une tradition similaire, les deux fromages sont désormais deux variétés produites différemment.
Histoire
On trouve des traces écrites de la fabrication du Slovenský Oštiepok dans les chalets d’alpage et les fermes du territoire de la Slovaquie actuelle depuis le début du XVIIIe siècle. En 1921, la famille Galbavý de Detva, en Slovaquie centrale, mit au point un procédé de fabrication industrielle du Slovenský Oštiepok. À partir des années 1960 et 1970, du lait de vache fut également utilisé pour la fabrication du fromage.
Conformément aux directives de l’Union Européenne, le Slovenský Oštiepok ne peut être produit que dans les régions montagneuses de Slovaquie, dans la partie occidentale du pays. Dans ces territoires paissent les mêmes races ovines (Valaška, Zošľachtená Valaška, Cigája) et les mêmes races bovines (Slovenské Strakaté, Čiernostrakaté, Červenostrakaté et Pinzgavské), qui se nourrissent d’herbes et de végétaux typiques de la région.
Fabrication
Le Slovenský Oštiepok est produit aussi bien dans des chalets d’alpage, selon une tradition artisanale et paysanne, qu’industriellement dans des laiteries. La méthode de production diffère toutefois.
Dans la production artisanale du Slovenský Oštiepok, on utilise du lait cru de brebis et/ou de vache. Celui-ci est épaissi, découpé, moulé, salé, puis séché et/ou fumé. Dans le cas de la production industrielle, le lait pasteurisé est mélangé à des ferments lactiques et emprésuré. Le caillé est ensuite chauffé, pressé et acidifié. Le fromage est ensuite étuvé et moulé, et enfin salé, séché et/ou fumé.
Aspect et goût
Le Slovenský Oštiepok a la forme typique et ancestrale d’un gros œuf, d’une pomme de pin ou d’un cylindre. Sa surface est décorée de motifs spécifiques à la région dans laquelle il est produit, en référence à ses coutumes et ses symboles traditionnels. La surface du Slovenský Oštiepok est lisse et brillante, et sa couleur varie du jaune doré au brun doré en raison du fumage.
La pâte est blanche à jaune beurre ; la consistance est compacte, ferme et légèrement friable ; de petites fissures et des trous apparaissent à la coupe. Son goût est légèrement acidulé, piquant et salé, et le fumage lui confère de subtils arômes de fumée.