L’acide citrique est un acide faible qui a de nombreuses applications culinaires. Il est utilisé dans la fabrication du fromage pour acidifier le lait et il est ajouté au bortsch pour lui donner une note acidulée. L’acide citrique est également un conservateur efficace que l’on trouve dans de nombreuses boissons.
En raison de son rôle très spécifique, il n’est pas un ingrédient que vous pouvez simplement omettre. Pour le remplacer, envisagez l’un de ces substituts.
1. Jus de citron
Le jus de citron est l’une des meilleures sources d’acide citrique. En plus de fournir en grande partie le goût aigre que vous attendez de l’acide citrique, le jus de citron fournit également des nutriments qui ne se trouvent pas dans l’acide citrique. La vitamine C est l’un de ces nutriments. Le jus d’un citron entier renferme environ 3 g d’acide citrique. Notez que cette quantité peut varier en fonction de la taille du citron et du cultivar.
Étant donné que le jus de citron est un liquide et que l’acide citrique pur se présente sous la forme d’une poudre, il peut s’avérer nécessaire de modifier votre recette pour compenser sa présence. Réduisez la quantité totale des autres liquides dans votre recette pour éviter qu’elle ne devienne trop aqueuse.
2. Acide tartrique
L’acide tartrique provient des raisins tandis que l’acide citrique provient des agrumes. Tous deux sont utilisés comme agents d’acidification et peuvent donner un goût agréablement aigre à vos plats. L’acide tartrique est le composant responsable de l’acidité des vins produits à partir de raisins et est couramment utilisé en combinaison avec du bicarbonate de soude pour obtenir de la crème de tartre.
Bien que beaucoup de gens désignent la crème de tartre comme de l’acide tartrique, ils sont en réalité très différents en raison de la présence d’une molécule de potassium supplémentaire dans la crème de tartre. La molécule de potassium supplémentaire empêche la crème de tartre d’être soluble dans l’eau, tandis que l’acide tartrique se dissout dans l’eau.
L’acide tartrique est vendu sous forme de poudre, tout comme l’acide citrique. Comme il s’agit d’une poudre, il n’est pas nécessaire de modifier les quantités de liquide utilisées dans votre recette.
L’acide tartrique a un goût acide beaucoup plus prononcé que l’acide citrique, si bien que vous devrez en utiliser beaucoup moins. Utilisez un quart de ce que votre recette requiert pour l’acide citrique.
3. Vinaigre
Le vinaigre est constitué d’acide acétique dilué avec de l’eau. Il se compose généralement de 4 à 7 % d’acide acétique et de 93 à 96 % d’eau. En d’autres termes, il peut être décrit comme un acide acétique faible. À l’instar de l’acide citrique, il s’agit d’un agent aigre qui peut être utilisé pour donner une saveur très similaire à celle de l’acide citrique.
De même que pour le jus de citron, il peut s’avérer judicieux d’adapter votre recette pour compenser le surplus de liquide que le vinaigre procure si vous l’utilisez pour remplacer l’acide citrique. Notez qu’il existe différents types de vinaigre et que tous ne sont pas de bons substituts à l’acide citrique. Utilisez de préférence du vinaigre blanc distillé, qui confère une acidité sans que ses saveurs ne s’opposent à celles de votre plat.
Sachez que le vinaigre est considérablement moins acide que l’acide citrique. Si vous utilisez du vinaigre comme substitut à l’acide citrique, vous devrez en utiliser environ quatre fois plus que la quantité spécifiée dans votre recette pour l’acide citrique.
4. Acide ascorbique
L’acide ascorbique peut être utilisé dans certaines applications qui nécessitent de l’acide citrique. L’acide ascorbique est un autre acide que l’on trouve dans les agrumes. Il désigne chimiquement la vitamine C et peut donner aux aliments une note acidulée tout en agissant comme conservateur. Les comprimés de vitamine C écrasés sont une bonne source d’acide ascorbique.