Les copeaux de bonite (katsuobushi) sont difficiles à remplacer dans la cuisine japonaise. Leur saveur est unique et joue un rôle si important dans les plats japonais que leur absence peut anéantir une recette.
Cela dit, ils ne sont pas toujours faciles à trouver en dehors du Japon. Toutefois, vous avez quelques options si vous ne parvenez pas à vous en procurer ou si vous souhaitez les remplacer pour une autre raison.
1. Kombu
Le kombu, parfois orthographié konbu, désigne des algues comestibles couramment utilisées pour la fabrication du dashi, un bouillon de poisson. Le kombu est souvent utilisé avec les copeaux de bonite dans l’awase dashi mais peut être utilisé seul. En fait, il est employé seul par de nombreux Japonais qui ne mangent pas de produits d’origine animale.
Le kombu présente le même intérêt que les copeaux de bonite, à savoir qu’il renforce le caractère umami d’un plat. Le kombu est la source d’acide glutamique/glutamate, qui a été isolé pour fabriquer du glutamate monosodique.
Le kombu dashi est obtenu en faisant tremper des algues séchées dans de l’eau sans la faire bouillir ; on fait chauffer l’eau puis on coupe le feu juste avant que l’eau se mette à bouillir. Le dashi qui en résulte peut servir de base à de nombreux plats japonais, notamment la soupe miso et les ramen. Un dashi préparé avec du kombu n’aura pas le goût légèrement poissonneux d’un dashi préparé avec des copeaux de bonite, mais il rehaussera tout de même les saveurs d’un plat.
Par ailleurs, les feuilles de kombu séchées sont un bon substitut aux copeaux de bonite dans d’autres applications. Vous pouvez les faire griller et les broyer pour les utiliser comme garniture sur les nouilles, le tofu et les légumes.
2. Champignons shiitake
Les champignons shiitake séchés sont une autre grande source de saveur umami. Avec le kombu, les champignons shiitake sont couramment utilisés pour la confection de dashi végétariens. Le dashi est constitué de l’eau utilisée pour réhydrater les champignons.
Le dashi aux champignons shiitake n’est pas très utilisé dans la cuisine japonaise traditionnelle en raison de l’intensité de son profil de saveur. Les saveurs utilisées dans la cuisine japonaise traditionnelle sont limitées et le dashi aux champignons shiitake peut les dominer. Cependant, il peut convenir à certains plats et mieux satisfaire les papilles gustatives occidentales.
Les champignons shiitake ont l’avantage d’être plus faciles à trouver dans les épiceries occidentales que les autres substituts des copeaux de bonite. Si vous ne trouvez pas de champignons shiitake séchés, vous pouvez les faire sécher vous-même à l’aide d’un déshydrateur d’aliments.
3. Iriko
Les iriko sont des bébés sardines qui sont couramment vendus dans les épiceries asiatiques et qui constituent l’un des principaux ingrédients du dashi. On les appelle aussi parfois niboshi. La longueur des iriko peut varier entre 2 et 8 cm, les plus grands étant plus savoureux et donnant une saveur umami plus intense à la nourriture.
Vous pouvez utiliser du dashi fabriqué avec des iriko pour aromatiser tous les plats qui nécessitent du dashi aux copeaux de bonite. Par exemple, l’iriko dashi est une alternative courante au dashi aux copeaux de bonite pour la préparation de la soupe miso et de la soupe udon. Il complète également très bien la saveur du kombu dashi.
4. Levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle n’est pas un condiment japonais traditionnel et n’est pas non plus utilisée couramment pour faire du dashi ; cependant, elle confère une forte saveur umami. Vous pouvez l’utiliser comme garniture pour le tofu, les nouilles et d’autres plats savoureux que vous garniriez autrement de copeaux de bonite.